大菱鲆作為高(gao)蛋白(bai)低脂肪的(de)海魚，富含氨(an)基酸、維生(sheng)素和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口(kou)感嫩(nen)滑，適宜(yi)的加工(gong)方式和條件(jian)有利(li)于保留營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)，降低由于蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、脂肪酸降解(jie)等導(dǎo)致的肌肉(rou)加工(gong)品品(pin)質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性(xing)分析儀器，已(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)水產(chǎn)品質(zhì)地的(de)測(cè)定。通(tong)過對(duì)大菱鲆魚(yu)肉蒸(zheng)制過程中(zhong)質(zhì)地的測(cè)(ce)定，從而為大菱(ling)鲆的加工(gong)與烹飪提供(gong)一定的參考(kao)

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱(ling)鲆主骨(gu)方向，將(jiang)去皮(pi)魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的魚塊，置于(yu)玻璃皿中，覆(fu)蓋保鮮(xian)膜，然后在蒸(zheng)鍋中進(jìn)(jin)行蒸制處理，蒸(zheng)制完后冷(leng)卻處(chu)理。

2、剪切(qie)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭(tou)

將制備(bei)好的樣品置于(yu)剪切探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 20mm

測(cè)定結(jié)果：切斷魚肉(rou)的大力來反映(ying)大菱鲆魚肉的(de)剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制(zhi)備好的樣品(pin)置于(yu)柱形探頭下(xia)進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可用于(yu)測(cè)定大(da)菱鲆魚肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。