魚糜凝膠(jiao)的力(li)學性能是評價(jia)魚糜制品(pin)品質的(de)重要指標(biao)，而加熱(re)是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guan)鍵步驟，魚糜加(jia)熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)(jing)歷凝(ning)膠化、凝膠劣(lie)化和(he)魚糕化三個階(jie)段。凝(ning)膠化(hua)是指魚糜在通(tong)過50℃以下的區(qū)(qu)域時，蛋(dan)白質間(jian)形成疏水(shui)相互作用(yong)和非二(er)硫共價鍵(jian)等作用(yong)，由溶液轉變(bian)成凝(ning)膠。在50-70℃溫度(du)范圍內會激活(huo)內源性(xing)組織蛋(dan)白酶易(yi)導致(zhi)凝膠劣化，生產(chan)加工中(zhong)常快速通(tong)過該溫度帶(dai)，直接進入魚糕(gao)化階段以(yi)提高魚糜的凝(ning)膠性能。魚糕(gao)化影響(xiang)凝膠內部(bu)蛋白質(zhi)聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋白質交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luo)的結(jie)構并影(ying)響水(shui)分的(de)含量(liang)及分(fen)布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(ji)魚類，具(ju)有易飼養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基酸均衡(heng)和蛋白質(zhi)生物學效(xiao)價高(gao)等優(yōu)點，但(dan)其濃(nong)厚的土腥味(wei)，肉薄刺(ci)多，在鮮(xian)銷市場并不(bu)受歡迎。目前，將(jiang)低價鰱通過(guo)精深加工制成(cheng)魚糜凝膠制品(pin)，可有效提(ti)高其(qi)附加值，避(bi)免大量鰱魚蛋(dan)白質浪費(fei)。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工(gong)藝

將鰱魚冷(leng)水清洗后(hou)去頭、去(qu)鱗、去內臟、去(qu)脊椎骨、采(cai)肉，用5 倍(bei)體積的自(zi)來水漂(piao)洗2 次(ci)，再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂洗(xi)后以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進行斬(zhan)拌，同時(shi)調整水分(fen)含量為(wei)82%，并加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過凝膠化和(he)魚糕化(hua)獲得魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設備

Universal TA質構儀 ?上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司

3 測試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性(xing)能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心(xin)置于質構儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺上。選(xuan)用球(qiu)形探頭P/0.25S。測(ce)試所得力(li)與距離計(ji)算凝膠的(de)破斷強度(du)和凹(ao)陷深度。測試條(tiao)件設置：

模式(shi)：壓縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標(biao)模式(shi)：距離為15mm

（2）全質構TPA性(xing)能測定

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面中心(xin)置于質(zhi)構儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。采(cai)用型號為P/36R 探(tan)頭。測(ce)試條(tiao)件設置：

模式：全質構TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質構儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺上。選(xuan)用測(ce)試探(tan)頭P/BS；最大力(li)為剪(jian)切力(li)；所得最大值（峰(feng)值）與起始(shi)點連線的斜率(lv)用于表征其(qi)脆性(xing)，其值(zhi)越大代表魚(yu)糜凝膠(jiao)脆性越大(da)。測試條件(jian)設置：

模式：壓縮(suo)

測試(shi)速度：1mm/s

目標模式：距離(li)15mm

（4）應力松(song)弛性能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的(de)中心(xin)置于質構(gou)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺(tai)上，測試探頭(tou)P/35R。測試條件(jian)設置(zhi)：

模式：應(ying)力松弛

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變(bian)性能(neng)測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20 mm 的小圓柱體，斷(duan)面的(de)中心置(zhi)于質構(gou)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺上。選(xuan)用測試(shi)探頭P/6。測(ce)試條件設置(zhi)：

模式(shi)：蠕變

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時間：60s