? ? 芥菜俗稱(chēng)辣疙(ge)瘩、芥(jie)菜疙瘩，十字(zi)花科，蕓苔(tai)屬一年生(sheng)草本植(zhi)物，芥菜品種(zhong) 繁多，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，宜腌制(zhi)加工(gong)成酸菜(cai)、腌菜、泡菜(cai)和干(gan)菜。

? ? 考慮(lv)到儲(chǔ)藏時(shí)間(jian)和溫度是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要影(ying)響因素。芥(jie)菜腌制(zhi)過(guò)程中(zhong)會(huì)發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)味變(bian)差、微生物 大(da)量繁殖，尤其(qi)是大腸(chang)菌群、霉菌(jun)和酵母(mu)菌以及菌落總(zong)數(shù)超標(biāo)會(huì)對(duì)(dui)腌制芥(jie)菜的品質(zhì)和(he)食用安全性造(zao)成不利影(ying)響。因此(ci)，對(duì)不同儲(chǔ)藏條(tiao)件下(xia)的腌制芥(jie)菜進(jìn)(jin)行品質(zhì)(zhi)分析，具(ju)有重(zhong)要的理論意(yi)義和實(shí)用(yong)價(jià)值(zhi)。

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1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)切成大小均一(yi)的樣品進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)腌制芥菜的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

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2、穿刺測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱(zhu)形探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定腌制芥(jie)菜的穿(chuan)刺強(qiáng)度

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