食用肉(rou)類有很高的(de)營養(yǎng)價值, 在各(ge)種類型的宴席(xi)上 和我們的日(ri)常膳食中(zhong)都占有重要(yao)地位(wei)。食用肉類可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋(dan)白質(zhì)、豐(feng)富的維生(sheng)素以及大(da)量的多價(jia)不飽和脂(zhi)肪酸。而且在許(xu)多國家, 食用肉(rou)類的生產(chǎn)和加(jia)工 在*中占有(you)很大(da)比例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者(zhe)的各種(zhong)需求和肉(rou)類生產(chǎn)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期望, 基(ji)于肉(rou)類流變(bian)學(xué)性質(zhì)的 研究(jiu)在科(ke)研角度占(zhan)有很大角色(se)。食品的力學(xué)性(xing)質(zhì)由(you)化學(xué)組(zu) 成、分子構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體(ti)組織、分散狀(zhuang)態(tài)等因素(su)決定。食用肉(rou)類的黏(nian)彈特性是其(qi)自身品質(zhì) 的一(yi)種體現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的品種(zhong)不同、飼養(yǎng)時(shi)間和方法的不(bu) 同以及新鮮程(cheng)度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)(xian)也不盡相同。

不同的感知(zhi)方式適用于評(ping)價不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如視(shi) 覺可以評價色(se)彩、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺和味(wei)覺可評價成(cheng)分、 氣味、口感, 聽(ting)覺則可(ke)以判斷(duan)方位、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等, 而觸(chu)覺則通過接觸(chu)感受到來自(zi)被接觸物體(ti)的溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)為(wei), 食品的力學(xué)(xue)特性是感官 檢(jian)測評價法的主(zhu)要內(nèi)容(rong)。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食品(pin) 可以表現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)械行(xing)為, 食用(yong)肉類亦然如此(ci)。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗(yàn), 在(zai)挑選肉類(lei)時可以用(yong)手試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或微濕潤(run), 不粘手, 經(jīng)過(guo)指壓后凹(ao)陷能立即(ji) 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的外表(biao)干燥或(huo)者粘手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手按(an)了 之后不能(neng)恢復(fù)原狀并留(liu)有凹痕。在國(guo)標(biāo)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評價中(zhong) 也由此方面的(de)類似(shi)描述。這(zhe)些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)出了肉(rou)類 的黏彈性(xing)這一重要性質(zhì)(zhi), 但這僅(jin)是一個定性(xing)的感官上的(de)描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)驗(yàn), 存(cun)在很大的主觀(guan)性、片面(mian)性和不確定性(xing), 實(shí)際(ji)應(yīng)用中很難操(cao)作。因此, 通(tong)過揭(jie)示黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來對食(shi)用肉類的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行精確判(pan)定具有(you)現(xiàn)實(shí)意義(yi)。

檢測肉類食(shi)品黏彈性(xing)流變(bian)學(xué)特征(zheng)的定(ding)量方法常常(chang)是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉樣進(jìn)(jin)行壓縮試驗(yàn)或(huo)剪切試驗(yàn)(yan)。 黏彈特(te)性是肉類的(de)重要(yao)物性性質(zhì)之 一(yi), 也是其感官(guan)評價(jia)的重要內(nèi)(nei)容, 甚至可(ke)以認(rèn)為它是決(jue)定肉類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因(yin)為黏彈性與肉(rou)類的生化(hua)變化、 變質(zhì)情(qing)況有(you)著密切聯(lián)系(xi), 肉類的(de)內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)等內(nèi)(nei)在 因素都可(ke)從肉的(de)黏彈性得到(dao)體現(xiàn), 肉類(lei)諸多(duo)品質(zhì)指標(biāo)如 新(xin)鮮度、嫩度(du)、系水力(li)、多汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質(zhì)、脂肪含(han)量)等(deng)都與黏彈(dan)性流變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)(guan)。