? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指將瘦(shou)肉和動物脂(zhi)肪分別攪碎后(hou)，再加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌(ban)，混合(he)均勻后灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵、干燥(zao)等過程，最(zui)后制成成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲(chu)藏較(jiao)長時間的肉制(zhi)品。西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸在許多中(zhong)、西歐國家是一(yi)種傳統(tǒng)特(te)色的發(fā)酵美(mei)食，由(you)于具有色(se)澤亮(liang)麗、滋味濃郁、風(fēng)(feng)味*、口(kou)感俱佳(jia)、營養(yǎng)好(hao)、易消化(hua)等優(yōu)(you)點(diǎn)，在歐美(mei)國家(jia)受到眾多(duo)消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)與青睞(lai)?；疱伿侵?zhong)國人較(jiao)喜愛的食(shi)物之一(yi)，尤其在川渝地(di)區(qū)受歡迎(ying)。通常情況(kuang)下，用于火鍋的(de)腸類食(shi)材一般都有脆(cui)皮腸、火腿(tui)腸、川味傳統(tǒng)香(xiang)腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸等，但西(xi)式工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相(xiang)對較少。
? ? 目前，我(wo)國中式(shi)香腸較西式(shi)發(fā)酵腸市(shi)場容量更大，但(dan)前者在制(zhi)作過程中容(rong)易受到雜菌(jun)污染。西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸添加有(you)益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸相(xiang)比，西式發(fā)(fa)酵腸品質(zhì)更(geng)穩(wěn)定、產(chǎn)品安全(quan)性更高。本文(wen)利用西式發(fā)酵(jiao)腸的工藝(yi)優(yōu)勢，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)(feng)味的特(te)點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配(pei)方，開發(fā)(fa)了適合(he)火鍋(guo)用食材的專(zhuan)用發(fā)(fa)酵腸，并對其(qi)工藝配方(fang)進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符(fu)合中國人(ren)口味(wei)、口感(gan)與營養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋(guo)新菜品研發(fā)(fa)提供了參考和(he)方向，具有(you)良好(hao)的市場前景和(he)實(shí)用意義。

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