隨著(zhe)人們消費(fèi)(fei)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)(dui)于口感風(fēng)(feng)味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)高、食(shi)用便利、安全衛(wèi)(wei)生的(de)肉制品的需(xu)求將越(yue)來(lái)越大，以藏香(xiang)豬肉為(wei)原料的肉干制(zhi)品將為人(ren)們提供新的消(xiao)費(fèi)選擇(ze)。當(dāng)前，對(duì)于普(pu)通豬肉干制品(pin)的干(gan)制工藝、保(bao)藏方式(shi)等已(yi)經(jīng)有了較為(wei)廣泛的研究。由(you)于遺(yi)傳背景和(he)肌肉生理(li)的差異，藏香(xiang)豬肉在(zai)宰后成熟過(guò)(guo)程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和(he)分子機(jī)理與(yu)普通商品(pin)豬肉有(you)著顯著的不同(tong)。但干(gan)制工藝(yi)對(duì)藏(cang)香豬肉(rou)干品質(zhì)影(ying)響的研究鮮(xian)有報(bào)(bao)道。

1、藏香(xiang)豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(cè)(ce)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測(cè)(ce)定藏香豬(zhu)干肉(rou)的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切力測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測(cè)試(shi)條件(jian)如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未?ci)剪切(qie)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以用于(yu)測(cè)定藏香豬肉(rou)干的剪(jian)切力。