? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)者(zhe)評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的(de)zui常用的指標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是指肉(rou)品堅(jiān)韌(ren)，難于(yu)咀嚼；所(suo)謂“肉嫩"，是指肉(rou)品在(zai)被咀嚼(jue)的時(shí)(shi)柔軟、多(duo)汁和容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩度指(zhi)肉在食用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中(zhong)各種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具被廣(guang)泛用于評(píng)估家(jia)禽及大型禽類(lèi)(lei)肉的嫩(nen)度，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方(fang)法（點(diǎn)此下載）。刃口裝(zhuang)置包(bao)括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口、直(zhi)角切刀(dao)，側(cè)邊可限(xian)制形變。通(tong)過(guò)測(cè)定儀(yi)器的傳感(gan)器記錄(lu)刀具切割肉樣(yang)時(shí)的用力(li)情況，并把測(cè)(ce)定的剪切(qie)力峰值（力的zui大(da)值）作為肉(rou)的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)(ce)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試(shi)刀具在測(cè)定嫩(nen)度時(shí)也非常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而(er)且切口也(ye)非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人(ren)工切割試驗(yàn)造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉(rou)制品(pin)切割(ge)或者剪切(qie)試驗(yàn)(yan)。刀片使用(yong)一段(duan)時(shí)間后可以(yi)卸下來(lái)(lai)定期(qi)更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利(li)，從而保證了實(shí)驗(yàn)(yan)的重現(xiàn)性和(he)準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺寸不一(yi)致給測(cè)試結(jié)(jie)果帶來(lái)(lai)的影響(xiang)。P/MORS刀片(pian)測(cè)試結(jié)(jie)果與人(ren)類(lèi)的感官測(cè)試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性，該裝(zhuang)置的測(cè)試可靠且速度比(bi)其他儀器分析方法更(geng)快。使用P/MORS刀具測(cè)(ce)試完整的(de)魚(yú)片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)(jian)單的測(cè)試(shi)方法，就可以(yi)zui大限度地減少(shao)由于樣(yang)品制(zhi)備帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤(wu)差，縮短樣品制(zhi)備時(shí)間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)中可(ke)以顯著(zhu)節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控(kong)制所需的勞動(dòng)(dong)力和時(shí)間。在測(cè)試中，刀片(pian)剪切能量（N×mm）是(shi)從測(cè)試開(kāi)(kai)始到(dao)結(jié)束的(de)力變形曲(qu)線下的面(mian)積；也可測(cè)(ce)下剪切過(guò)程中(zhong)的zui大(da)力（zui大剪(jian)切力(li)）（N）。這兩個(gè)數(shù)據(jù)(ju)都可以(yi)作為衡量(liang)肉嫩度的指(zhi)標(biāo)。