1）種類、品(pin)種、性別

　　

　　有研(yan)究得出對肉質(zhì)(zhi)嫩度的影(ying)響其(qi)中30%是(shi)由遺傳因(yin)素影響(xiang)的，種類不(bu)同，肉(rou)的化學(xué)成分相(xiang)差也很大。一般(ban)來說，畜禽(qin)體格越大其肌(ji)纖維越粗大、肉(rou)也就越(yue)老，在其他條件(jian)都一致的情(qing)況下，一般公畜(chu)的肌肉(rou)較粗糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜禽(qin)的肉比老齡(ling)畜禽(qin)的肉嫩(nen)，而前者的結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量卻較后(hou)者高。其原因在(zai)于幼齡(ling)畜禽肌肉的(de)膠原蛋白的交(jiao)聯(lián)程度低，易(yi)于加熱溶解(jie)，而成年動(dong)物的膠原(yuan)蛋白的(de)交聯(lián)程(cheng)度高、不易受熱(re)、酸和堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的(de)嫩度(du)剪切(qie)力值也不(bu)一樣(yang)。同一年齡組不(bu)同部位(wei)肌肉肌(ji)纖維(wei)含量(liang)、結(jié)締組織的(de)含量也(ye)不相(xiang)同，所以(yi)肉質(zhì)嫩(nen)度也就不(bu)盡相同(tong)。宰后僵直肌(ji)肉的肌節(jié)長(zhang)度與肉的嫩(nen)度呈正相關(guān)，這(zhe)是肌肉部位不(bu)同嫩度也不同(tong)的原因。

　　

　　以上三方(fang)面是(shi)關(guān)于影響肉嫩(nen)度計的因(yin)素。