? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱(chēng)大葉(ye)烏竹(zhu)、大綠竹、甜竹(zhu)，屬于禾(he)本科竹亞(ya)科、多年(nian)生禾本科植物(wu)，廣泛分布于我(wo)國(guó)南亞熱帶和(he)熱帶(dai)地區(qū)，其(qi)食用(yong)部分為(wei)初生、嫩肥(fei)的芽或(huo)鞭，是的高(gao)產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜鮮食(shi)和加工。腌制大(da)葉麻竹筍(sun)因其豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)(feng)味等特(te)點(diǎn)，深受消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。同(tong)時(shí)，由于大(da)葉麻竹筍上(shang)市的季(ji)節(jié)性，常需(xu)要加(jia)食鹽大(da)池腌制保藏(cang)。決定消費(fèi)(fei)者對(duì)腌制(zhi)蔬菜食用品質(zhì)(zhi)滿(mǎn)意度(du)的眾(zhong)多因素中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是其zui重要的(de)影響因素(su)之一。蔬菜腌(yan)制過(guò)程中，受(shou)相關(guān)酶、微生物(wu)、化學(xué)(xue)物質(zhì)等(deng)因素作(zuo)用，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟，影(ying)響腌制蔬(shu)菜的食用價(jià)值(zhi)。不同食(shi)鹽質(zhì)量(liang)濃度腌制(zhi)條件對(duì)蔬菜質(zhì)(zhi)地的影響不(bu)盡相同，同時(shí)對(duì)(dui)腌制蔬菜的PH值(zhi)、風(fēng)味(wei)成分等其他(ta)品質(zhì)(zhi)特性的影響也(ye)不同。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將腌制大葉(ye)麻筍片切(qie)成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方體薄(bao)片。

2 儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將切好的(de)大葉麻筍(sun)片樣品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)大葉(ye)麻竹筍的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)，可(ke)用于(yu)更好地(di)評(píng)價(jià)(jia)腌制大(da)葉麻竹(zhu)筍質(zhì)地的變化(hua)。