近日，上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司與華南農(nong)業(yè)大學海(hai)洋學院(yuan)合作(zuo)在水(shui)產領(ling)域期刊《中國漁(yu)業(yè)質量與標(biao)準》發(fā)表了題(ti)為“水產(chan)品肌肉質構(gou)的研究進展"的(de)綜述(shu)論文。

水產品(pin)營養(yǎng)豐富、味道(dao)鮮美，且具(ju)有低脂(zhi)肪、低熱量(liang)、高蛋白等特(te)點，備受(shou)消費者青(qing)睞［１］ 。然而，隨(sui)著人們生活水(shui)平的(de)不斷(duan)提高，人們(men)對水產品的(de)需求已由(you)數(shù)量向(xiang)質量(liang)轉變?！叮玻埃玻?中(zhong)國漁業(yè)(ye)統(tǒng)計年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中(zhong)國水產養(yǎng)殖產(chan)量占國內水產(chan)品總量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chan)養(yǎng)殖已(yi)經成為中國(guo)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chan)品的主(zhu)要來源。人們(men)對水產品(pin)品質要求的(de)轉變，意味(wei)著水產養(yǎng)殖(zhi)未來的發(fā)(fa)展方向(xiang)也將以養(yǎng)(yang)殖水產品(pin)食用品質為(wei)目標。值(zhi)得一提(ti)的是，近年來關(guan)于水產養(yǎng)(yang)殖的研究更傾(qing)向于以肌(ji)肉質構特性(xing)為代表(biao)的質量指(zhi)標［３ －４］ 。肌肉質構特(te)性是評價水(shui)產品品質的一(yi)個重(zhong)要指標(biao)，其評價方(fang)法包括感(gan)官評定和儀(yi)器分析。感官(guan)評定(ding)需要豐富(fu)的評定經驗，費(fei)時費力，而(er)且人的主觀差(cha)異較大，結(jie)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀器分(fen)析可以通(tong)過質(zhi)構儀來(lai)實現(xiàn)，其結(jie)果客觀(guan)且時效(xiao)性強(qiang)。質構儀是一(yi)種能將(jiang)食品、農產品和(he)水產品等(deng)做出客觀評(ping)估的物性(xing)分析儀器。其通(tong)過模擬(ni)人的觸覺，結合(he)力學特性，分析(xi)檢測觸覺中(zhong)的物理特征(zheng)，具有客觀(guan)、易操作和物(wu)性指標數(shù)據(jù)易(yi)量化(hua)等特(te)點。目前，質構(gou)儀在水產養(yǎng)(yang)殖研究領域也(ye)得到了(le)越來越多的應(ying)用，但通過(guo)質構儀來(lai)分析水產(chan)品肌(ji)肉質構差別的(de)應用研究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納報(bao)道。另外(wai)，在水產養(yǎng)殖過(guo)程中，水產品品(pin)質受到品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)等因素的(de)影響，使(shi)得使用質構(gou)儀比較肉質品(pin)質的應(ying)用進展缺乏系(xi)統(tǒng)梳(shu)理。因此，本研究(jiu)將從質構儀構(gou)造、原(yuan)理、應用到(dao)評估水產品肌(ji)肉品質的質構(gou)參數(shù)展開(kai)論述。

１　質構儀工作(zuo)原理和質構(gou)參數(shù)測(ce)定

目前(qian)質構(gou)儀品牌主要(yao)包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上(shang)海保圣(sheng)等。質(zhi)構儀主要由主(zhu)機、力量(liang)感應元(yuan)、探頭和附件等(deng)硬件(jian)以及專(zhuan)用軟件(jian)組成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)(gui)格、軟硬(ying)程度和測(ce)試指標可以選(xuan)擇不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類型的(de)探頭（針型探(tan)頭、球形探頭、錐(zhui)形探(tan)頭和圓柱形(xing)探頭等(deng)）。一般(ban)選用(yong)柱形探頭進行(xing)壓縮模(mo)式的測試，檢(jian)測抗壓(ya)效果(guo)；使用柱(zhu)形、錐形探頭可(ke)以進行(xing)質構剖(pou)面分(fen)析（TPA）測(ce)試；采用斜刀(dao)口探頭進行剪(jian)切力測試，檢(jian)測肉質的(de)韌度；使(shi)用針狀(zhuang)、錐狀(zhuang)探頭進行(xing)穿刺(ci)測試等。

質構儀工(gong)作原理：質構儀(yi)主機(ji)上有一個上(shang)下移動的機械(xie)臂，機械臂和(he)測試探(tan)頭連(lian)接處有一(yi)個力量(liang)感應元，能夠(gou)感應樣品對探(tan)頭的反(fan)作用力(li)。力量感(gan)應元將(jiang)這種力學信號(hao)傳輸給電(dian)腦，然后通過(guo)電腦上的(de)專用(yong)軟件將其轉(zhuan)換成相應的(de)數(shù)據(jù)和圖形(xing)，快速直觀地描(miao)述樣(yang)品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質構(gou)儀在水產養(yǎng)(yang)殖方面(mian)應用日趨增多(duo)，且許多研究已直(zhi)接采用質構參(can)數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估(gu)養(yǎng)殖水產品(pin)品質。質構剖(pou)面分析是(shi)zui常用的一(yi)種評價水產品(pin)肌肉質(zhi)構特性的方法(fa)，目前(qian)，已有翹嘴(zui)鲌、草魚、羅(luo)非魚、鯉、克(ke)氏原螯蝦(xia) 和泥鰍等(deng)［７ －１３］ 水產品(pin)通過TPA進行肉(rou)質分(fen)析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被稱(cheng)為“兩次(ci)咀嚼實驗(yan)"，主要通過(guo)模擬人(ren)口腔的咀嚼(jue)運動，對固體或(huo)半固體樣品(pin)進行兩次(ci)壓縮，質(zhi)構儀(yi)探頭對(dui)樣品第(di)一次下壓(ya)完成后回(hui)到樣(yang)品的起始(shi)高度，然(ran)后間隔幾(ji)秒再對(dui)樣品進行第二(er)次下(xia)壓；兩次下壓相(xiang)同的形變或(huo)者距離(li)。質構儀測試整(zheng)個過程需與計(ji)算機連接，通(tong)過計算機(ji)內的(de)配套軟(ruan)件輸出質構(gou)測試(shi)特征曲線，從中(zhong)可以獲得質構(gou)特征參數(shù)，如脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、黏聚性（內聚性(xing)或凝聚性(xing)）、咀嚼性、膠著性(xing)（膠粘(zhan)性）、黏性(xing)（黏附性）和回(hui)復性（恢復性(xing)）等指(zhi)標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及(ji)其定義如圖２ 和(he)表１ 所示。一般彈(dan)性指標(biao)是指經過壓縮(suo)以后變形(xing)樣品(pin)在去除變(bian)形力后恢復到(dao)變形(xing)前的高度比(bi)率。需要注意(yi)的是，有(you)些品牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質構儀將彈(dan)性指標定(ding)義為(wei)圖２ 中的長度２，從(cong)而導致彈性(xing)從無單位變(bian)成長度單(dan)位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單(dan)位也隨之(zhi)發(fā)生變(bian)化。

除TPA法(fa)外，剪切力法(fa)也是(shi)質構檢測中一(yi)種常(chang)用方法。剪切力(li)法是采用(yong)一定鈍度的刀(dao)具切(qie)斷一定粗細肉(rou)樣品的力來(lai)反映肉(rou)樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇、南美白(bai)對蝦肌肉嫩(nen)度上(shang)即用到(dao)此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常用的(de)刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產動物肌肉(rou)質構的影(ying)響因素

諸多(duo)因素會影響水(shui)產品肌肉質構(gou)，如養(yǎng)(yang)殖品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖模(mo)式、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)(yang)殖對象生長(zhang)階段(duan)等，通過質(zhi)構儀測(ce)試、量化(hua)質構參(can)數(shù)可以分析在(zai)某一影(ying)響因素下(xia)水產品肌肉質(zhi)構的差(cha)異。

２.１　肌肉質構(gou)參數(shù)與常規(guī)營(ying)養(yǎng)成分(fen)的相關(guan)性

當質(zhi)構存在差異(yi)時，水產品肌肉(rou)營養(yǎng)成分也(ye)不盡相同。林婉(wan)玲等(deng)［８］ 在研究影響(xiang)脆肉鯇(huan)背肌質(zhi)構特性的(de)因素(su)時發(fā)(fa)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度(du)與其水分(fen)含量(liang)呈負(fu)相關。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚(yu)的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明(ming)青魚的硬度(du)與脂肪含量(liang)成反比。最(zui)新研究報道(dao)［２５］ ，當鳙肌(ji)肉粗(cu)蛋白顯著降低(di)時，運用質構儀(yi)測試出的肌(ji)肉硬度(du)和咀嚼性也(ye)表現(xiàn)出一(yi)致趨(qu)勢。由此推測(ce)，借助質構儀(yi)檢測出(chu)的硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質構(gou)參數(shù)(shu)與水產品水(shui)分、粗(cu)脂肪成反比(bi)，粗蛋白(bai)成正比(bi)。

２.２　不同品種對(dui)水產(chan)品肌肉質(zhi)構特性的影(ying)響

質構儀在(zai)反映(ying)不同品種(zhong)水產品(pin)品質上(shang)可靠性(xing)強，且普遍與魚(yu)體其(qi)他參數(shù)結果(guo)呈現(xiàn)(xian)一致性(xing)關聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用TPA法(fa)比較了粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌與(yu)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌肌(ji)肉質構特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性(xing)卵翹嘴鲌肌(ji)肉平均硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性均(jun)低于漂(piao)浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬(ying)度和彈性(xing)是決定(ding)魚肉(rou)品質的主要(yao)感官指標，肌(ji)肉硬度和(he)彈性高則(ze)口感好(hao)［８］ 。提示漂浮性卵(luan)翹嘴鲌口感優(yōu)(you)于粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這與前者(zhe)肌纖維直徑更(geng)小、系水力更強(qiang)、肉質更多(duo)汁結果相一致(zhi)。林婉玲等［９］ 使(shi)用TPA法研(yan)究了彩鯛和普(pu)通羅非魚不(bu)同部位的質(zhi)構特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬度(du)、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復性分(fen)別比(bi)普通羅非(fei)魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度(du)、彈性、膠粘性和(he)咀嚼性同(tong)樣比(bi)普通羅(luo)非魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則(ze)是硬度、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復性分別(bie)比普通羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個部位(wei)的水(shui)分比普通羅非(fei)魚低，提示(shi)質構參(can)數(shù)更(geng)好與水分(fen)更低(di)的相(xiang)關性與(yu)一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆肉尼羅(luo)羅非(fei)魚與(yu)普通尼羅(luo)羅非(fei)魚肌肉質構(gou)特性進行了比(bi)較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆肉(rou)尼羅羅非魚(yu)生鮮肉和熟肉(rou)在硬度、膠黏(nian)性和咀(ju)嚼性(xing)上顯(xian)著高于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，同時其熟(shu)肉彈(dan)性也顯著(zhu)高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著區(qū)分(fen)脆肉尼(ni)羅羅(luo)非魚和(he)普通尼羅羅非(fei)魚肌肉。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和剪(jian)切力法(fa)來對比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質構特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切力、硬(ying)度、膠黏性和(he)咀嚼性(xing)指標分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯著高于(yu)黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關性分析(xi)發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬(ying)度、膠黏性、咀嚼(jue)性均與(yu)粗蛋(dan)白、粗脂(zhi)肪含量呈(cheng)顯著正相(xiang)關，而黏(nian)附性與粗脂肪(fang)含量呈負(fu)相關。由上(shang)可知，不(bu)同品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhi)構參數(shù)存在(zai)明顯差(cha)異，且大部分(fen)研究中質(zhi)構與魚(yu)肉營養(yǎng)組(zu)分存在一致(zhi)性相(xiang)關。

２.３　不同飼料對(dui)水產品(pin)肌肉質構特性(xing)的影(ying)響

質構(gou)參數(shù)可以(yi)反映出不同(tong)飼料喂養(yǎng)的水(shui)產品肌(ji)肉質(zhi)構差別(bie)，不少研究已直(zhi)接采用(yong)質構參數(shù)來評(ping)估養(yǎng)(yang)殖水(shui)產品(pin)品質。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦模(mo)式下(xia)飼喂５ 種飼料(liao)（飼喂玉米粉(fen)、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添加(jia)復方黃(huang)芪多(duo)糖的商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品(pin)飼料(liao)Ａ 和飼喂(wei)商品(pin)飼料Ｂ）和不飼(si)喂飼料自由(you)采食的養(yǎng)殖(zhi)克氏(shi)原螯蝦的(de)質構特性，結(jie)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉(fen)克氏(shi)原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝聚性(xing)、膠著性、咀嚼(jue)性和回復性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組(zu)，以此判斷(duan)其口感優(yōu)于(yu)其他組(zu)。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了不同(tong)脂肪源飼料（含(han)有６％魚油、大(da)豆油、花(hua)生油(you)、玉米油或(huo)棕櫚(lv)油的等(deng)氮等能飼料）對(dui)中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)質構的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源(yuan)飼料對中國臺(tai)灣泥鰍肌肉(rou)硬度、膠著(zhe)性基(ji)本沒有顯(xian)著影響，棕櫚(lv)油組中國(guo)臺灣泥(ni)鰍彈性(xing)和咀嚼性最(zui)高，也因此認(ren)為棕櫚油對(dui)中國臺(tai)灣泥鰍肌肉品(pin)質具有(you)改善作用。牛(niu)樹輝等(deng)［２６］ 比較分析了飼(si)喂鮮活餌(er)料和(he)人工配合飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質構(gou)特性，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人工飼料(liao)組鱖(gui)肌肉(rou)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性及回復性(xing)分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高于(yu)鮮活(huo)餌料組，從而判(pan)斷人工(gong)飼料組(zu)肉質口(kou)感優(yōu)于鮮(xian)活餌(er)料組(zu)。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜(cai)籽粕對羅(luo)非魚(yu)肌肉品(pin)質的影(ying)響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替代(dai)組和１００％ 蠶豆粉(fen)替代組硬度(du)顯著高于(yu)對照組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)和粘附性(xing)顯著高于對照(zhao)組，由(you)此判斷蠶(can)豆粉替代(dai)大豆粕和(he)菜籽(zi)粕可改善(shan)羅非魚肌肉品(pin)質。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉被植物(wu)蛋白分(fen)別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌肉(rou)品質的(de)影響發(fā)現(xiàn)，在冰(bing)凍儲存０ 天和(he)２ 天時，０％替代組全(quan)魚硬度最(zui)高；類似地，生(sheng)魚片則在冰(bing)凍２ 天時(shi)，０％和５０％ 替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于(yu)７５％ 替代組(zu)，因此(ci)判斷飼喂(wei)含２０％魚粉飼料(liao)的歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料(liao)中補充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品質(zhi)影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨著(zhe)亮氨酸(suan)補充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉剪(jian)切力、硬度和(he)咀嚼性(xing)隨之增(zeng)加。其中，飼喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大(da)口黑鱸具有最(zui)高的(de)肌肉硬度(du)、回復性、咀嚼(jue)性和剪(jian)切力，同時(shi)測定該組(zu)蒸發(fā)損失和(he)汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說明(ming)質構參數(shù)在(zai)反映水產(chan)品肌肉品質上(shang)與其他(ta)參數(shù)結果相(xiang)一致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖(zhi)模式對(dui)水產品肌(ji)肉質(zhi)構特性的影(ying)響

水產(chan)養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)是指某一(yi)特定(ding)條件(jian)下，使養(yǎng)殖(zhi)生產達(da)到一定產量(liang)而采用(yong)的經(jing)濟與技(ji)術相(xiang)結合的規(guī)范(fan)化養(yǎng)(yang)殖方(fang)式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chan)品肌肉品(pin)質的質構參(can)數(shù)也呈現(xiàn)(xian)出不同的(de)變化，從(cong)而一定(ding)程度(du)反映養(yǎng)(yang)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研究了(le)網箱養(yǎng)殖和(he)工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模式(shi)下斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質構(gou)特性的差(cha)異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網箱養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)下斑石鯛(diao)魚片硬度(du)、彈性、內聚性(xing)及回復性指標(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于池塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和(he)０． ３０６），且在(zai)硬度和回(hui)復性(xing)上存在顯著差(cha)異。另外(wai)，相比(bi)網箱養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚片的咀(ju)嚼性更好，客觀(guan)表明網箱養(yǎng)(yang)殖斑(ban)石鯛魚(yu)肉質更(geng)優(yōu)。溫利等(deng)［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖和(he)種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)對草(cao)魚肌肉質構(gou)的影(ying)響時發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草(cao)養(yǎng)殖下草(cao)魚硬度(du)、咀嚼性(xing)和回復性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通(tong)池塘(tang)養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種植(zhi)青草養(yǎng)殖模式(shi)更佳(jia)，這與種植(zhi)青草(cao)養(yǎng)殖下草魚運(yun)動能力(li)增強，消(xiao)耗更多(duo)的能量(liang)用以(yi)競爭和生存(cun)，從而使得(de)草魚(yu)肉的肌纖維(wei)更致密的(de)推測相一(yi)致。周聃等［３３］ 分(fen)析了同一(yi)飼料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖下加州(zhou)鱸魚肉質(zhi)質構特(te)性，發(fā)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚肉(rou)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內聚(ju)性之間(jian)差異(yi)不顯著，客觀(guan)說明循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州(zhou)鱸魚肉質(zhi)更好(hao)。沈敏等［３４］ 研究了(le)高鹽（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(dui)蝦肌肉質構差(cha)異， 發(fā)現(xiàn)高鹽生(sheng)蝦硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于低鹽(yan)生蝦，客觀表明(ming)高鹽養(yǎng)(yang)殖模(mo)式對蝦品質更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶(dai)有沉淀池的(de)生物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶(dai)沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非魚(yu)肌肉品質發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉硬度、膠著(zhe)性和咀嚼(jue)性顯著(zhu)高于帶(dai)有沉淀(dian)池的(de)生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌肉品質(zhi)可能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhang)階段對水(shui)產品肌肉質構(gou)特性的(de)影響

質構參數(shù)在(zai)不同(tong)生長階段呈(cheng)現(xiàn)不同變化(hua)，已有不(bu)少研究利用這(zhe)些參數(shù)來(lai)評判養(yǎng)殖(zhi)水產品(pin)肌肉品(pin)質變(bian)化。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析(xi)了不(bu)同生(sheng)長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質構特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼(zhao)蝦shouci采樣（生(sheng)長初期）肌肉硬(ying)度最(zui)小，１５ 天后硬度(du)快速增加，隨(sui)后硬度趨(qu)于平(ping)穩(wěn)?？陀^(guan)說明(ming)生長初(chu)期羅氏沼蝦生(sheng)長快，肉質(zhi)變化大，導致硬(ying)度和彈(dan)性增加。郁二蒙(meng)等［３７］ 研究(jiu)了不同脆化階(jie)段草魚(yu)肌肉的質構(gou)特性(xing)變化。研究(jiu)分為對照(zhao)組和蠶(can)豆組(zu)，對照組草魚１５０ 天(tian)均攝食人工配(pei)合飼料；蠶豆(dou)組草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶豆，后(hou)３０ 天結合(he)生產實踐轉(zhuan)投人工配合飼(si)料。每(mei)隔３０ 天(tian)采取草魚背部(bu)肌肉樣品１ 次(ci)，共采樣(yang)６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化第(di)３０ 天時，蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)彈性、咀嚼性和(he)內聚性顯(xian)著高于(yu)對照組(zu)，且硬度(du)高于對照組，但(dan)無顯著性差(cha)異。隨(sui)著脆化(hua)時間的延長(zhang)，蠶豆組(zu)草魚肌肉硬度(du)、彈性、內聚性和(he)咀嚼性顯著增(zeng)加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組(zu)草魚肌肉質構(gou)無顯著性差(cha)異，通過(guo)參數(shù)說(shuo)明飼喂９０ 天蠶(can)豆即可達(da)到脆化(hua)目的。

２.６　不同(tong)地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對(dui)水產品肌(ji)肉質構特性的(de)影響(xiang)

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水(shui)質差(cha)異也會對(dui)水產品(pin)質構參數(shù)產(chan)生影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究(jiu)了南京(jing)浦口、蘇(su)州太湖和宿(su)遷泗洪地(di)區(qū)小(xiao)龍蝦(xia)肌肉(rou)的質(zhi)構特性。將(jiang)３ 個地區(qū)(qu)的小龍(long)蝦經過沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝殼取尾(wei)部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第(di)３ 節(jié)肌肉進行(xing)質構測定(ding)。結果(guo)表明，相比(bi)南京浦口和(he)蘇州(zhou)太湖地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾肉(rou)硬度和咀嚼(jue)性較高(gao)。在剪切力指標(biao)上，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦尾部肌肉(rou)的剪(jian)切力均(jun)高于(yu)南京浦口(kou)和蘇州太(tai)湖小龍蝦，且(qie)蘇州太湖(hu)小龍蝦尾(wei)部肌肉剪切(qie)力最小，說明(ming)小龍(long)蝦質構品質(zhi)受不同地區(qū)(qu)因素影(ying)響。張素(su)珍等［３９］ 探究了青(qing)海省龍羊峽(xia)、拉西瓦和公伯(bo)峽３ 個水域地(di)區(qū)網箱(xiang)養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌肉(rou)品質。結果表明(ming)龍羊峽地(di)區(qū)網(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹(hong)鱒的(de)硬度(du)、咀嚼性和(he)彈性高于(yu)其他(ta)兩個地區(qū)(qu)，且在彈性和咀(ju)嚼性(xing)上與其他(ta)兩個地區(qū)(qu)呈顯(xian)著性差異，通(tong)過參數(shù)說明(ming)網箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒肌肉品(pin)質也受地區(qū)(qu)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在(zai)研究浙(zhe)江省(sheng)慈溪市(shi)、江蘇省鹽(yan)城市、山東省(sheng)東營市３ 個不(bu)同地(di)理居群泥螺(luo)肌肉質構時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪居群(qun)泥螺肌(ji)肉的硬度(du)、內聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復性均(jun)顯著高于鹽城(cheng)居群泥(ni)螺和東營(ying)居群泥螺，但(dan)鹽城居群泥螺(luo)和東(dong)營居群泥(ni)螺之間差異(yi)很小。

３　結語

質構(gou)儀可以量化(hua)水產品質(zhi)構指標，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為水產(chan)品品質評(ping)價提供(gong)了一種有力工(gong)具。本研究(jiu)從質構儀的構(gou)造及原理(li)入手(shou)，通過質構參(can)數(shù)分析(xi)水產(chan)品肌(ji)肉質構差異并(bing)進行(xing)歸納整理，對利(li)用質構分(fen)析儀分(fen)析五種因(yin)素對水產品肌(ji)肉品質的(de)進展進(jin)行系(xi)統(tǒng)梳理(li)，同時(shi)還探討(tao)了質構參數(shù)(shu)的可(ke)信度及其與(yu)其他參(can)數(shù)的關聯(lián)性，旨(zhi)在為(wei)養(yǎng)殖(zhi)水產(chan)品品質研究提(ti)供參考借(jie)鑒。當前，質(zhi)構儀在(zai)水產養(yǎng)殖(zhi)中的應用(yong)已經越來越普(pu)及，相關(guan)研究(jiu)也已不斷深入(ru)。不過，仍然(ran)存在一些(xie)不足(zu)，如：（１）水產品的(de)質構指(zhi)標除了(le)受到(dao)品種、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、飼料、生長(zhang)階段和地(di)區(qū)因素的(de)影響，還受(shou)到質構儀(yi)精密度、質構(gou)儀探頭、測試條(tiao)件、樣品制備方(fang)法等的影響(xiang)，因此，在研究(jiu)不同品種(zhong)、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼(si)料、生長階段(duan)和地區(qū)對水(shui)產品(pin)肌肉質(zhi)構特性的(de)影響時(shi)，我們需要考慮(lv)消除其他因素(su)對水(shui)產品肌肉質構(gou)特性的影響；（２）質(zhi)構儀探頭和(he)測試條件（例(li)如測試速度(du)、形變量）對不同(tong)水產品肌肉質(zhi)構特性的影響(xiang)研究較(jiao)少，需在今(jin)后進行深(shen)入研究來確定(ding)不同水產品肌(ji)肉質構特性所(suo)需探頭和zuiyou測(ce)試條(tiao)件；（３）質構儀(yi)用于(yu)水產品的相(xiang)關國家標準和(he)行業(yè)標準較少(shao)，目前只有(you)冷凍魚糜(mi)國家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜(mi)中國水產(chan)行業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更(geng)多高校、科(ke)研院所、企(qi)業(yè)和質構儀廠(chang)家多方合作共(gong)同制定更多(duo)相關(guan)標準，從(cong)而推動水產品(pin)質構測試的標(biao)準化，促(cu)進水產品(pin)質量的(de)等級(ji)分級和水產養(yǎng)(yang)殖的發(fā)展。補(bu)足諸方面不(bu)足，不僅為水(shui)產品品質評價(jia)提供(gong)更精確(que)的依據(jù)(ju)，也為(wei)質構儀在(zai)水產養(yǎng)殖及(ji)其相關研究(jiu)領域提供(gong)更廣闊的(de)應用空間。

參考文獻：楊佳(jia)雯，游水平，寧麗(li)軍.?水產品肌(ji)肉質構的研究(jiu)進展. 《中國漁(yu)業(yè)質(zhi)量與標(biao)準》，2024年