? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性很(hen)強的蔬菜，其(qi)采收(shou)時間短，且采(cai)收時又(you)處于(yu)氣溫較高的季(ji)節(jié)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大多采(cai)用干制(zhi)或腌制(zhi)成泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前蔬(shu)菜變軟(ruan)的原因主要歸(gui)結(jié)于(yu)蔬菜本身果(guo)膠的降解，因蔬(shu)菜在腌制(zhi)過程中，水溶(rong)性果膠的含量(liang)增加，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但同(tong)時水溶(rong)性果膠在(zai)果膠酶或酸(suan)、堿的作(zuo)用下(xia)，會進一步分解(jie)為果膠酸，而(er)果膠酸可以(yi)與鈣、鎂離(li)子等結(jié)(jie)合形成粘連度(du)較大的(de)不溶(rong)性果(guo)膠酸(suan)鹽，也(ye)可使(shi)泡制(zhi)蔬菜脆度(du)有時上升(sheng)。

1、樣品制備

將泡制辣(la)椒皮切成1cm*2cm大(da)小的辣(la)椒樣(yang)品，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣(la)椒樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測試結(jié)果(guo)：由于(yu)辣椒皮太(tai)薄，無法測定(ding)其脆度，通(tong)過測定(ding)辣椒發(fā)(fa)生50%形(xing)變所測(ce)的硬度(du)來反映(ying)泡制辣(la)椒的脆度。