? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的豁(huo)膜及(ji)肌肉(rou)所感覺(jué)到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)的、可(ke)能的話(hua)還包括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的方法能夠(gou)感知的食(shi)品流變學(xué)(xue)特性(xing)的綜合(he)感覺(jué)。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(diǎn)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)

（2）屬于機(jī)(ji)械的和流變(bian)學(xué)的物理(li)性質(zhì)

（3）不是單一性(xing)質(zhì)，是多因(yin)素決(jue)定的復(fù)合性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食品與(yu)口腔、手等部位(wei)的接觸(chu)而感覺(jué)

（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等無(wú)關(guān)(guan)

（6）客觀測(cè)定結(jié)果(guo)用力(li)、變形和時(shí)間的(de)函數(shù)來(lái)(lai)表示