腌蛋又稱(cheng)咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我(wo)國傳統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一(yi)，具有悠(you)久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋具有(you)“鮮、細、嫩(nen)、松、沙(sha)、油"六大特(te)點，煮(zhu)( 蒸) 后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩(nen)，蛋黃細沙，周(zhou)圍有(you)露水狀油(you)珠，味道(dao)鮮美。對(dui)于腌(yan)蛋來說，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)地(di)都是其(qi)質(zhì)量評價的一(yi)個非常重要的(de)方面，感官評價(jia)方法(fa)是目(mu)前較常用(yong)的評價(jia)其質(zhì)地的重(zhong)要方法。但(dan)是感(gan)官評(ping)價過程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常的(de)廣泛(fan)地開展(zhan)。物性(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣品(pin)的物性特點(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準確描(miao)述，是(shi)感官量化(hua)的測定工(gong)具。

腌蛋的感官評(ping)價使用質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析法，實(shi)驗使(shi)用0～15 標尺，0和(he)15 分別表示(shi)非常小(xiao)和非常大。使(shi)用的描述詞(ci)匯、定義和參(can)照物(wu)見表2。招募了(le)6 名食(shi)品專(zhuan)業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女性、2 名(ming)男性) 作為(wei)評審員，進(jin)行6 次重復(fù)實驗(yan)。感官評價(jia)時，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評審小(xiao)組的(de)選拔和培訓(xùn)以(yi)及整個(ge)感官(guan)評定的(de)過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進(jin)行。

1、儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切(qie)割刀(dao)具

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腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：在測試時(shi)，蛋清被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個(ge)水平測試(shi)6 次。將蛋(dan)清放于P/36R柱(zhu)型探頭(tou)的正下方。測試(shi)參數(shù)設(shè)(she)定：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

腌雞蛋蛋黃的(de)質(zhì)構(gòu)分析：由于(yu)蒸熟后蛋黃(huang)松軟(ruan)易碎，不(bu)宜直(zhi)接使(shi)用柱形探頭(tou)進行壓縮(suo)測試，使用P/BC 探頭(tou)進行切(qie)割測試(shi)在測試(shi)時，蛋(dan)黃被(bei)切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個水平(ping)測試6 次。測試參(can)數(shù)設(shè)定：

測試模(mo)式：單次下(xia)壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形變 98%