面包(bao)在許多國(guo)家消費都是(shi)作為主食(shi)和休閑(xian)食品，多樣化這(zhe)一主流休閑(xian)面包由于其豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)價(jia)值、食用方(fang)便、風味多(duo)樣等(deng)特點被消費者(zhe)喜愛。近年(nian)來，國民亞健康(kang)的趨勢(shi)使消費(fei)者對面(mian)包選擇將(jiang)更加注重安全(quan)、營養(yǎng)和健康，因(yin)此，在原(yuan)材料的選擇上(shang)，企業(yè)會趨(qu)向考慮食材(cai)的搭(da)配，突出健康(kang)元素，營養(yǎng)(yang)功效和風味(wei)富集。為增(zeng)加面包營養(yǎng)風(feng)味和花色(se)品種，提高面包(bao)的食用價值，滿(man)足消費者(zhe)對營養(yǎng)健(jian)康的追求，將營(ying)養(yǎng)豐富(fu)的植物原(yuan)料部分替代(dai)小麥(mai)粉制作面包(bao)已漸成(cheng)研究(jiu)熱點(dian)。Rainero 等研究了(le)葡萄(tao)渣添加的面(mian)團特性及其(qi)面包品質提(ti)升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣(zha)對面(mian)團變形及面包(bao)的品(pin)質、抗氧化均(jun)有相應改(gai)善。Saka 等通過燕(yan)麥添加(jia)，增加了膳(shan)食纖維和植(zhi)酸含量，開發(fā)(fa)了具有(you)降低(di)膽固醇、平(ping)穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等功(gong)效的燕麥(mai)面包。隨著飲食(shi)西化(hua)、便捷化(hua)、健康化發(fā)展，面(mian)包正以各(ge)種形式切入(ru)主食(shi)市場，成(cheng)為消(xiao)費者(zhe)主食的(de)選擇之(zhi)一，未來發(fā)展空(kong)間廣(guang)闊。在(zai)儲藏的(de)過程中，面包會(hui)發(fā)生(sheng)一系列(lie)的物理化學(xue)變化和微生物(wu)的變化，如：面包(bao)的芳香(xiang)味消失；面包(bao)皮的色澤(ze)暗以(yi)及面包(bao)皮失去脆性、面(mian)包心會變硬(ying)口感粗(cu)糙等。這些(xie)現(xiàn)象稱為(wei)面包的老化（硬(ying)化或陳(chen)化）。面(mian)包老化的重要(yao)標志則是(shi)面包(bao)硬度的增(zeng)加。面包(bao)因為老(lao)化縮短了銷售(shou)半徑，也給烘焙(bei)行業(yè)造成了(le)經(jīng)濟損(sun)失。因此(ci)，延緩面包的(de)老化(hua)、延長面包的(de)保鮮期(qi)就具有十分重(zhong)要的(de)現(xiàn)實意(yi)義。據(jù)報道高(gao)膳食纖維的添(tian)加可以(yi)增加面包的保(bao)水性，使面包在(zai)存儲過(guo)程中(zhong)保持(chi)新鮮的質構和(he)較好的(de)彈性特征(zheng)。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特色的民族(zu)食材，被譽為(wei)“蔬食(shi)第一(yi)品"，味道清香，口(kou)感質脆，它具有(you)高纖維(wei)、低熱(re)量和低脂肪的(de)食用特性，尤其(qi)突出在維生素(su)C、胡蘿(luo)卜素的含量上(shang)，其含量是超(chao)過菌類(lei)食材的一倍，并(bing)富含(han)礦物質元素和(he)人體所需(xu)的18 種氨基(ji)酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析，竹(zhu)筍性(xing)甘、微寒，可(ke)以起到(dao)清熱去痰功(gong)效，尤其對濕寒(han)引發(fā)的咳嗽、高(gao)血壓、腸(chang)道菌群不平(ping)衡造成的便(bian)秘、糖尿病均具(ju)有一定療(liao)效，是一(yi)種理想藥(yao)食同源(yuan)的膳食纖(xian)維原(yuan)料。竹筍和其(qi)他原料的風(feng)味不同，有著特(te)殊的清新(xin)香味，目前，竹筍(sun)嫩葉(ye)主要用于烹飪(ren)成各式(shi)菜肴(yao)/罐頭，有(you)養(yǎng)肝(gan)明目、改善腸(chang)胃功能(neng)、有利于(yu)開胃健脾，深(shen)受廣大消(xiao)費者青睞(lai)。但作為(wei)添加成(cheng)分在主食(shi)中的應用還未(wei)見公開報道。若(ruo)將竹(zhu)筍和面(mian)包制作融合(he)，不僅豐(feng)富焙烤制品(pin)種類，完善(shan)營養(yǎng)結構，還能(neng)拓展竹筍的應(ying)用領域。本(ben)文將(jiang)新鮮竹(zhu)筍干燥制粉篩(shai)分后(hou)，研究(jiu)了竹筍(sun)粉添加量對(dui)面團(tuan)發(fā)酵pH 變化，面(mian)團面筋含(han)量及(ji)面包(bao)的色(se)差、感(gan)官、質(zhi)構特性的影響(xiang)，為竹(zhu)筍粉在面團和(he)面包中(zhong)應用(yong)提供理論；并通(tong)過貯藏過(guo)程水分變化、質(zhi)構變化，探討竹(zhu)筍粉添(tian)加對面包抗(kang)老化效(xiao)果，拓展(zhan)竹筍(sun)的應(ying)用領域，促進(jin)農(nóng)民(min)脫貧致富(fu)和鄉(xiāng)村(cun)振興。