河蚌(bang)是我國(guó)(guo)常見的(de)一種淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中必需(xu)氨基酸模式(shi)相對(duì)較合理(li)，可以作為(wei)一種蛋(dan)白源為人類提(ti)供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河(he)蚌肉有(you)清熱解毒、明(ming)目利濕(shi)、化痰去赤眼、收(shou)斂生肌之功效(xiao)。

由于河蚌(bang)肉的裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加工(gong)出的(de)河蚌肉制(zhi)品韌性過(guò)(guo)高、咀嚼性(xing)差。采用合適的(de)蛋白酶對(duì)其加(jia)以軟化處(chu)理，蛋白酶(mei)在適(shi)當(dāng)條件(jian)下，能(neng)有效(xiao)地降(jiang)解膠(jiao)原纖維與結(jié)(jie)締組織(zhi)中的肌動(dòng)球蛋(dan)白和彈性(xing)蛋白，使(shi)部分氨基酸(suan)之間的(de)連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了(le)它們的(de)分子(zi)結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了肉(rou)的嫩度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解后(hou)的河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切(qie)探頭的正下(xia)方，然(ran)后進(jìn)行剪切，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 10mm

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)河蚌肉的嫩(nen)度和(he)韌性。