摘要：以富硒(xi)平菇粉(fen)和高筋面粉(fen)為主要原料，通(tong)過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)及(ji)正交試驗(yàn)法(fa)，以感官評(píng)(ping)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)，探究富(fu)硒面包的最佳(jia)加工工藝和配(pei)方，并(bing)對(duì)成品進(jìn)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析和(he)硒含量的測(cè)(ce)定。結(jié)果(guo)表明，富硒(xi)面包的最佳(jia)加工(gong)工藝和(he)配方(fang)為烘烤時(shí)(shi)間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富(fu)硒平菇(gu)粉添加(jia)量0.06% （即(ji)配方(fang)中150 g 面粉添加0.09 g 富(fu)硒平(ping)菇粉(fen)）；富硒面包(bao)的硬度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回(hui)復(fù)性(xing)為0.56，總(zong)硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工(gong)工藝和配方(fang)研制出的富(fu)硒面包口(kou)感松軟細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)(xi)密、分布均勻，有(you)一定彈性，咸甜(tian)適中(zhong)，表皮呈(cheng)金黃(huang)色。