南美白對(duì)(dui)蝦營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，口(kou)感鮮甜(tian)滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨(sui)著人們生活(huo)水平的(de)提高，越來(lái)越重(zhong)視膳(shan)食營(yíng)養(yǎng)，考慮(lv)到南美白對(duì)蝦(xia)豐富、均衡的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，人(ren)們對(duì)其需求量(liang)呈逐漸增加(jia)的趨勢(shì)。

為了保鮮南(nan)美白對(duì)(dui)蝦，需(xu)要對(duì)南美(mei)白對(duì)蝦(xia)進(jìn)行冷(leng)凍保藏(cang)。凍藏對(duì)變(bian)質(zhì)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育、酶促(cu)反應(yīng)(ying)、非酶反(fan)應(yīng)有較好(hao)的抑制作(zuo)用，但是由于凍(dong)藏時(shí)間一般(ban)較長(zhǎng)，期間因凍(dong)藏溫度的(de)波動(dòng)(dong)、空氣中氧(yang)的作用(yong)和某些酶的作(zuo)用等(deng)，仍會(huì)緩慢(man)地發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理和(he)化學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(cè)樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定南(nan)美白對(duì)蝦凍(dong)藏過(guò)程中的(de)品質(zhì)變化(hua)，以期(qi)對(duì)凍(dong)藏工(gong)藝或技術(shù)進(jìn)行(xing)研究與探討(tao)。

1、 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁(ren)，選取(qu)蝦仁腹(fu)部第二關(guān)(guan)節(jié)處(chu)為測(cè)(ce)試點(diǎn)，平躺放(fang)于10mm柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定蝦(xia)仁的硬(ying)度、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。