近日，中國(guó)水產(chǎn)(chan)科學(xué)研究院(yuan)珠江(jiang)水產(chǎn)研究(jiu)所謝(xie)駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)在魚(yú)類(lèi)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)控(kong)機(jī)制研(yan)究上(shang)取得新進(jìn)展(zhan)，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線(xiàn)發(fā)表，該(gai)論文得(de)到國(guó)家大(da)宗淡水魚(yú)產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)(shu)體系項(xiàng)目資(zi)助。珠江所(suo)郁二蒙博士(shi)和付(fu)兵碩士為該論(lun)文的共同di一作(zuo)者，珠(zhu)江所研(yan)究員謝駿(jun)和美(mei)國(guó)休斯頓維(wei)多利亞大學(xué)(xue)教授Kaneko為(wei)該論文(wen)共同通(tong)訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚(yú)類(lèi)肌肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)(biao)之一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚(yú)(yu)類(lèi)肌肉易于加(jia)工成高(gao)質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述了(le)天然食物(wu)蠶豆改變(bian)脆肉鯇?zhuān)ù?cui)化草魚(yú)(yu)）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用(yong)機(jī)制。ROS雖然(ran)對(duì)肌體有損(sun)傷作用，但這項(xiàng)(xiang)研究也(ye)*證實(shí)了ROS在(zai)草魚(yú)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)(gou)，就是(shi)通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)的參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、粘聚性(xing)等指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高(gao)校、科研院所、食(shi)品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門(mén)研究食(shi)品物性學(xué)有(you)力的分析工具(ju)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析(xi)，脆肉鯇(huan)的肉質(zhì)(zhi)相比于普通(tong)草魚(yú)在硬度、彈(dan)性、粘聚性都(dou)有提高，由此脆(cui)肉鯇就(jiu)有了(le)“打邊爐，肉也(ye)不松散"的特點(diǎn)(dian)。

? ?該研(yan)究結(jié)果不僅有(you)助于(yu)解決(jue)脆肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉(rou)質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶頸問(wèn)(wen)題，而且也為魚(yú)(yu)類(lèi)肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)研究提(ti)供理(li)論依(yi)據(jù)和(he)思路，甚(shen)至為(wei)其他動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升(sheng)提供新見(jiàn)(jian)解，具有較大的(de)實(shí)踐(jian)和理(li)論意義。