? ? ? 雞的肉質細(xi)嫩，滋味(wei)鮮美，適(shi)合多(duo)種烹(peng)調方(fang)法，并富有營(ying)養(yǎng)，有滋補養(yǎng)(yang)身的(de)作用。雞的肉(rou)質受到雞的(de)品種、年齡、性別(bie)、肌肉部位(wei)和營養(yǎng)(yang)狀況(kuang)影響。雞肉的物(wu)理特性是評價(jia)雞肉品質的(de)重要指標(biao)。雞肉的部位(wei)不同，雞肉(rou)的物理特性(xing)可能不一樣，肉(rou)質和口感可(ke)能受到影響。

質構儀(yi)作為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器(qi)，具有操作簡(jian)便、數(shù)據客(ke)觀、不(bu)受人為(wei)因素影響等(deng)優(yōu)點?？梢杂?yong)質構(gou)儀研究雞肉不(bu)同部位(wei)肌肉的物理特(te)性，從而為(wei)不同(tong)部位(wei)的肌肉品質提(ti)供數(shù)據(ju)支撐和分析(xi)研究(jiu)。

1 樣品(pin)準備

? ? ?將雞胸肉和(he)大腿(tui)肉切成20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣用于TPA測(ce)試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測試，去除(chu)肉塊表面的(de)脂肪和結(jie)締組織，然(ran)后置于(yu)蒸鍋內(nei)蒸煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至(zhi)室溫備用(yong)。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質構儀

探頭(tou)：P/50探頭(tou)

將蒸煮(zhu)好的雞(ji)肉塊(kuai)放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(ce)試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測試(shi)結果：雞肉的硬度、彈(dan)性、回復性(xing)、內聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標。

（2）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將蒸煮好的(de)雞肉塊(kuai)放于剪切(qie)刀具的正下(xia)方，測試(shi)條件設(she)置如(ru)下

測試模式：剪(jian)切

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標模式：距離(li) 25mm

測試(shi)結果(guo)：雞肉的(de)嫩度、剪切力(li)和剪切強(qiang)度等指(zhi)標。