面條是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)主(zhu)食之一,在膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有十分重要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西(xi)特色面(mian)食,它屬于扯(che)面的一種(zhong),主要以(yi)高筋小(xiao)麥粉為(wei)原料(liao),制作過(guò)(guo)程中由于扯(che)摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音得(de)名。Biangbiang 面條(tiao)面形長(zhǎng)而寬(kuan),與陜西市面上(shang)大部分的其(qi)他普通(tong)鮮濕面如韭葉(ye)面、棍(gun)棍面(mian)、刀削面(mian)等相(xiang)比,含(han)水量較(jiao)高,一般(ban)在40% 以上,面(mian)條對(duì)筋度的(de)要求更高,因此(ci)在制作過(guò)(guo)程中需要醒面(mian)2 次,使(shi)沒(méi)有充分吸(xi)收水分的蛋白(bai)質(zhì)有充(chong)分的(de)吸水(shui)時(shí)間,進(jìn)一(yi)步提高面(mian)筋的生(sheng)成和質(zhì)量,由(you)此做好的(de)面條(tiao)也具(ju)有更加(jia)光滑筋道(dao)、富有彈性和韌(ren)性的(de)特點(diǎn)。

普通鮮濕面(mian)具有保質(zhì)(zhi)期短,難(nan)以貯藏(cang)的不(bu)足,而市售干掛(gua)面等雖然(ran)可以長(zhǎng)(zhang)期貯存(cun),但由于經(jīng)(jing)干燥等加工(gong)處理,口(kou)感會(huì)劣(lie)于鮮濕面,且(qie)蒸煮損(sun)失較大,為了更(geng)好地(di)實(shí)現(xiàn)主(zhu)食工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而(er)生 。冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)是(shi)指在冷凍(dong)技術(shù)原(yuan)理的基(ji)礎(chǔ)上,對(duì)制備好(hao)的半成品(pin)面團(tuán)進(jìn)行冷(leng)凍并在低溫(wen)下冷藏貯存,待(dai)需用(yong)時(shí)經(jīng)過(guò)解凍(dong)處理再(zai)進(jìn)行后(hou)續(xù)工藝,或(huo)無(wú)需解凍可(ke)直接加工(gong)完成(cheng)產(chǎn)品(pin)的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來(lái),冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)(shu)在烘(hong)焙行業(yè)得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)(zhi)冷凍面團(tuán)(tuan)是加快(kuai)糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選(xuan)擇。

目前(qian),冷凍(dong)面團(tuán)的(de)研究大(da)多集中在對(duì)(dui)其整(zheng)體品質(zhì)(zhi)以及內(nèi)(nei)部組分(fen)的影響,對(duì)(dui)由冷凍(dong)面團(tuán)所制作的(de)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化研究(jiu)較少,同時(shí)(shi)在凍藏對(duì)(dui)面條影響的研(yan)究方面,也(ye)主要集中在對(duì)(dui)冷凍熟面原料(liao)的選擇、工(gong)藝改良等方(fang)面,而對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)制(zhi)作的(de)面條尤其是(shi)Biangbiang面條在凍藏(cang)過(guò)程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化和(he)內(nèi)在機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測(cè)定(ding)熟面條的(de)硬度(du)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性(xing)等指標(biāo)(biao)。