近日，茅(mao)臺學(xué)院食品(pin)科學(xué)與工程系(xi)研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表了題(ti)為“響(xiang)應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加(jia)工工藝及其品(pin)質(zhì)分析(xi)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了掛(gua)面的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼(jue)性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面粉(fen)為主要原材(cai)料，花椒葉(ye)和紫米為主(zhu)要輔料，以(yi)感官評(ping)分、硬度、彈性及(ji)咀嚼性作為權(quán)(quan)重分析的指(zhi)標(biāo)， 運用熵權(quán)(quan)法獲得綜(zong)合評分(fen)。 響應(yīng)面優(yōu)化(hua)后得出(chu)最佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷朊粉(fen)添加量 3%、食(shi)用鹽添加量(liang) 1.2%、食用堿添(tian)加量 0.4%、水分(fen)添加量(liang) 44%。 花椒葉紫(zi)米掛(gua)面的水分含量(liang)、酸度、自然斷條(tiao)率、 熟斷條(tiao)率、烹調(diào)損失率(lv)均符合掛(gua)面團體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營養(yǎng)(yang)成分方面，花椒(jiao)葉紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含量均(jun)高于對照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面放入沸(fei)騰的蒸餾(liu)水中(zhong)， 煮至掛面的白(bai)芯wanquan消失時，撈(lao)出。立即(ji)用流動的自(zi)來水反復(fù)(fu)清洗 3 次，將(jiang)水分蘸干。每(mei)次取長(zhang)度均勻的 3 根(gen)面條(tiao)平行放(fang)置在載(zai)物臺上(shang)進(jìn)行(xing)測定， 每(mei)次實驗(yan)測定(ding)三次，取平均值(zhi)。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模式測(ce)定面條的物性(xing)，測試探頭：P36R 柱型(xing)，測試參(can)數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測(ce)試中 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度(du)為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時間間隔 5 s。 得(de)到硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing) 3 個質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)。

2、測試結(jié)果(guo)

通過(guo)單因(yin)素試驗結(jié)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三水平(ping)響應(yīng)面試(shi)驗，如表 2 所示，以(yi)硬度(du)、彈性、 咀嚼性(xing)和感官評分權(quán)(quan)重后的綜合(he)評分(fen)作為響應(yīng)值，實(shi)驗結(jié)果見表(biao) 3。