? ?2020年，上海交(jiao)通大(da)學農(nóng)業(yè)與(yu)生物學院研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品科技》在線發(fā)(fa)表了題為“2種工藝(yi)制作的60%紫(zi)馬鈴薯全(quan)粉饅(man)頭品質(zhì)對比”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)和黏(nian)聚性。

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摘要：為降低(di)馬鈴薯全(quan)粉的添加(jia)對饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的不利(li)影響，從工藝(yi)角度提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計了創(chuàng)(chuang)新的雙(shuang)面團法工藝，通(tong)過獨(du)立控制小麥和(he)馬鈴薯組分的(de)發(fā)酵條件，有效(xiao)降低兩(liang)者之間的(de)交互(hu)作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官評價(jia)，考察并(bing)對比雙(shuang)面團法和常規(guī)(gui)饅頭制法制(zhi)作的60%含量(liang)紫馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于總(zong)加水(shui)量、總發(fā)酵時間(jian)、靜置時間等(deng)不同(tong)因素影響的(de)變化關(guān)系。結(jié)(jie)果表明(ming)，相比常規(guī)(gui)饅頭制法，雙面(mian)團法具(ju)有最適(shi)加水量較低(di)、最適發(fā)酵時間(jian)較長等工藝特(te)點，制作(zuo)的饅(man)頭黏(nian)度顯著降(jiang)低，抗老化能力(li)強，擁(yong)有蓬松而有彈(dan)性的口感。該(gai)工藝對(dui)馬鈴(ling)薯饅頭的(de)品質(zhì)提升具有(you)可行性，并為高(gao)含量馬鈴薯(shu)主食(shi)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提(ti)供了技術(shù)(shu)參考(kao)和理論(lun)指導。

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