面條是我(wo)國傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)(jie)構中占有十(shi)分重要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特(te)色面食,它屬于(yu)扯面的一(yi)種,主要以高(gao)筋小麥(mai)粉為原料,制作(zuo)過程(cheng)中由于扯摔(shuai)面條而發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得名。Biangbiang 面(mian)條面形長(zhang)而寬(kuan),與陜西市面上(shang)大部分(fen)的其他普(pu)通鮮濕面(mian)如韭葉面(mian)、棍棍(gun)面、刀削(xue)面等相比,含水(shui)量較高,一般在(zai)40% 以上,面條(tiao)對筋度(du)的要(yao)求更高,因此(ci)在制(zhi)作過程中(zhong)需要醒面2 次(ci),使沒有充分(fen)吸收水(shui)分的蛋(dan)白質(zhì)有充分(fen)的吸水時間,進(jin)一步提高面筋(jin)的生成和(he)質(zhì)量,由此做好(hao)的面(mian)條也具有(you)更加(jia)光滑(hua)筋道、富有彈(dan)性和韌性的特(te)點。

普通(tong)鮮濕面具有(you)保質(zhì)期短,難(nan)以貯藏的不(bu)足,而市售干掛(gua)面等(deng)雖然可以長(zhang)期貯(zhu)存,但由于(yu)經(jīng)干燥等加(jia)工處理,口感(gan)會劣于鮮濕(shi)面,且蒸煮損(sun)失較(jiao)大,為了更好地(di)實現(xiàn)(xian)主食工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍(dong)面團技(ji)術應運(yun)而生 。冷凍面團(tuan)技術是指(zhi)在冷(leng)凍技術原理(li)的基礎上,對(dui)制備(bei)好的半(ban)成品面團進行(xing)冷凍并在低溫(wen)下冷藏貯存(cun),待需用(yong)時經(jīng)(jing)過解凍處(chu)理再進行(xing)后續(xù)(xu)工藝,或無需(xu)解凍可(ke)直接加工完成(cheng)產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來,冷凍面(mian)團技術在烘焙(bei)行業(yè)得到(dao)了廣泛的(de)應用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團是加(jia)快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的必(bi)然選擇。

目前(qian),冷凍面團的(de)研究大多(duo)集中在對其(qi)整體(ti)品質(zhì)(zhi)以及內(nèi)部組(zu)分的影響(xiang),對由(you)冷凍面團所(suo)制作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化研究(jiu)較少,同時在凍(dong)藏對面條影(ying)響的研(yan)究方面,也主要(yao)集中在對冷凍(dong)熟面原料(liao)的選擇、工(gong)藝改良等(deng)方面,而(er)對由冷凍面(mian)團制作的(de)面條尤其是(shi)Biangbiang面條在凍(dong)藏過程中的(de)品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)在機(ji)理鮮有研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gou)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后的面(mian)團做(zuo)成Biangbiang 面條。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gou)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

2 結(jié)果分析

可以測定(ding)熟面條的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回復(fu)性、彈性(xing)等指標。