和口感(gan)味道、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀(guan)一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性在(zai)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)整體感知和(he)評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占(zhan)據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將那(na)些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述(shu)拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)(du)而具體的(de)要求，便于供(gong)應(yīng)商(shang)與乳制品(pin)配方設(shè)計(jì)(ji)師之間的理(li)解與交流。

對(duì)Brian Surratt來說(shuo)，沒有什么比(bi)在廚房中(zhong)自由發(fā)揮(hui)更令人愉(yu)悅的事了(le)。如果他制備出(chu)一款(kuan)諸如速凍甜(tian)食、果餡(xian)餅或(huo)者布丁等符合(he)乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的產(chǎn)品(pin)，不要以(yi)為他僅(jin)僅只(zhi)是借(jie)此放松身心，品(pin)嘗一下(xia)自己親手做出(chu)來的產(chǎn)品而已(yi)。

事實(shí)上，Brian Surratt是總部(bu)位于明(ming)尼蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉(jia)吉公(gong)司乳制品應(yīng)(ying)用部(bu)門負(fù)責(zé)(ze)質(zhì)構(gòu)研究的(de)資深科(ke)研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)(chan)出一款新(xin)的產(chǎn)(chan)品，首(shou)要任務(wù)便是將(jiang)其與(yu)市面上流行(xing)的同類產(chǎn)品進(jìn)(jin)行比(bi) 較。對(duì)Brian Surratt而(er)言，他(ta)所關(guān)注(zhu)的是(shi)消費(fèi)者(zhe)的反(fan)應(yīng)：這款產(chǎn)品與(yu)流行的同類產(chǎn)(chan)品是否(fou)有不同(tong)？如何界定這種(zhong)差異或者說(shuo)哪些(xie)地方不一樣(yang)？你會(huì)如何對(duì)產(chǎn)(chan) 品進(jìn)行(xing)改變使其和市(shi)面上的同(tong)類產(chǎn)品相一致(zhi)或者正好相反(fan)？哪種產(chǎn)品更(geng)受歡迎？受歡(huan)迎的原因是什(shen)么？而這就是(shi)Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的(de)研究(jiu)領(lǐng)域中，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性會(huì)(hui)被重(zhong)點(diǎn)關(guān)注，并且這(zhe)樣做有著充分(fen)的理(li)由。Brian Surratt向我(wo)們介(jie)紹到，當(dāng)乳制(zhi)品中使用(yong)新的配方或?qū)?dui)現(xiàn)有(you)產(chǎn)品配方進(jìn)(jin)行改變(bian)時(shí)，他已經(jīng)能夠(gou)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變(bian)化情況(kuang)。此外(wai)，他還幽(you)默地說(shuo) 道“就我個(gè)人(ren)而言，我之所(suo)以要如此投(tou)入地關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，因?yàn)檫@就是我(wo)的工作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾對(duì)此(ci)并不買賬，也(ye)無需介(jie)懷。因?yàn)閺?cong)常人的眼光來(lai)看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然沒有(you)口感、風(fēng)味以(yi)及視覺外(wai)觀那(na)樣耀眼(yan)。但是這(zhe)并不能磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性對(duì)產(chǎn)品(pin)的重(zhong)要性，尤其(qi)是對(duì)完整的(de)乳制品來(lai)說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口感(gan)味道、風(fēng)味(wei)以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在(zai)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體(ti)感知(zhi)和評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用"。

這也(ye)就是為什么(me)乳制品開發(fā)(fa)人員(yuan)必須能夠像專(zhuan)業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，并且需(xu)要具(ju)備結(jié)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性來為(wei)當(dāng)前(qian)的乳(ru)制品帶來(lai)創(chuàng)新，賦予其嶄(zhan)新生命力的能(neng)力。

通過改變巧(qiao)克力牛奶(nai)飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠(gou)賦予(yu)其更(geng)新奇的風(fēng)味，通(tong)過增加風(fēng)(feng)味乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露軟糖等(deng)，zui終得到一款面(mian)向成年(nian)消費(fèi)者的甜點(diǎn)(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)品(pin)其他感官品質(zhì)(zhi)相互(hu)交融

對(duì)專注(zhu)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研(yan)究的人員來說(shuo)，消費(fèi)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的(de)并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。正如(ru)美國(guo)賓夕法尼(ni)亞州(zhou)費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場(chǎng)應(yīng)用部門(men)Ross White所說的那樣(yang)“廣大消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)(guan)注的(de)是產(chǎn)品的外觀(guan)、風(fēng)味以及口(kou)感，而產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)則被(bei)放置在第二位(wei)"。盡管如(ru)此，White接著說到 “雖(sui)然產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性相較(jiao)于其他感(gan)官特性(xing)來說，不被放在(zai)shou位，但(dan)這并(bing)不意味著消(xiao)費(fèi)者就(jiu)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位(wei)于美國伊(yi)利洛伊州(zhou)韋斯切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜瑞安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)乳制(zhi)品部(bu)門的市(shi)場(chǎng)總(zong)監(jiān)，在他及(ji)其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看來，消費(fèi)(fei)者同樣也會(huì)關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)特性(xing)又影(ying)響消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體的偏好(hao)。

宜瑞安(an)集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性市(shi)場(chǎng)部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特(te)是一家市場(chǎng)(chang)分析和調(diào)(diao)研公司，根據(jù)其(qi)報(bào)告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)品(pin)發(fā)布會(huì)上，有遠(yuǎn)(yuan)超過70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性納(na)入宣傳(chuan)范疇，由此也可(ke)以看出食(shi)品及飲料(liao)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)(guan)注可見(jian)一斑(ban)"。所以我們(men)不禁要問，既(ji)然產(chǎn)品制造(zao)商和(he)消費(fèi)者均(jun)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)注有(you)加，那為什么產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性仍不能(neng)和產(chǎn)品的口感(gan)、風(fēng)味以(yi)及外觀等(deng)品質(zhì)特(te)性相提并(bing)論？

這是因?yàn)?wei)當(dāng)我(wo)們品(pin)嘗一種產(chǎn)品(pin)時(shí)，是我們(men)整個(gè)大(da)腦而并(bing)不僅僅只是(shi)依靠(kao)我們的眼(yan)睛、鼻子、舌(she)頭乃至牙齒等(deng)對(duì)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行整體的(de)評(píng)價(jià)。如此一(yi)來，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)就和產(chǎn) 品其他(ta)的感官品質(zhì)相(xiang)互交(jiao)融，相互(hu)映襯(chen)，從而使得(de)大腦對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體的特性以及(ji)消費(fèi)者喜好得(de)出統(tǒng)一的(de)評(píng)價(jià)。而在Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交融的特(te)性，使得其無法(fa)和產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)特(te)性一(yi)樣相提(ti)并論(lun)，因?yàn)樵?zai)消費(fèi)(fei)者眼(yan)中，從某(mou)些方面(mian)來說，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特(te)性并非獨(dú)(du)立完整(zheng)的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總(zong)部位于(yu)美國馬里(li)蘭州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團(tuán)食品(pin)領(lǐng)域科研(yan)人員，在他看來(lai)，換一句話來說(shuo)，“消費(fèi)者可能(neng)會(huì)將一種飲料(liao)歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但(dan)是他們不會(huì)也(ye)沒有必要 對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的貢獻(xiàn)加以(yi)分解，諸(zhu)如柔(rou)滑的(de)口感、稠(chou)厚的質(zhì)感以及(ji)細(xì)膩的黏度(du)等。取而(er)代之的(de)是對(duì)(dui)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相互交融(rong)的其他常見的(de)產(chǎn)品感官品(pin)質(zhì)特性加以關(guān)(guan) 注，包(bao)括產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性、酸(suan)甜的口感以及(ji)碳酸類飲料(liao)所帶來(lai)的清(qing)爽體驗(yàn)等(deng)"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果就(jiu)是產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為產(chǎn)(chan)品所帶來的(de)整體提升(sheng)無 法為(wei)消費(fèi)者(zhe)所認(rèn)識(shí)，隨之(zhi)而來的就是(shi)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性重要(yao)性的忽視(shi)，而不管真實(shí)的(de)情況究竟如(ru)何。而這也就(jiu)是Ross White所說的“如(ru)何避免這種(zhong)情況的(de)發(fā)生(sheng)正是我(wo)們工作(zuo)的職責(zé)所(suo)在，我(wo)們期望為客(ke)戶所(suo)開發(fā)(fa)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠(gou)獲得消費(fèi)者(zhe)青睞"的原(yuan)因所在了。

希臘酸(suan)奶的(de)原材料價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他(ta)類型(xing)的酸奶，原(yuan)因在于該品(pin)牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類(lei)配料(liao)賦予的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高(gao)昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩沖(chong)措施，供應(yīng)商建(jian)議采(cai)用親水(shui)膠體(ti)來替代蛋白(bai)類原輔(fu)料，一方面(mian)能夠(gou)賦予產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同時(shí)又(you)能大幅度(du)的降低產(chǎn)品(pin)的原(yuan)輔料價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的(de)多樣性

對(duì)消費(fèi)(fei)者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)zui受青睞(lai)是一個(gè)(ge)非常復(fù)(fu)雜的問題(ti)，尤其是在乳制(zhi)品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的那樣，傳(chuan)統(tǒng)意(yi)義上，焙烤制(zhi)品、休閑(xian)小吃食 品(pin)以及糕點(diǎn)糖果(guo)類產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)更加(jia)豐富多變(bian)，而對(duì)于乳制(zhi)品而言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層面時(shí)(shi)，事情(qing)就變得非常(chang)的有趣。究(jiu)竟是什(shen)么使得(de)乳制品與其(qi)他產(chǎn)品在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的原(yuan)因是(shi)不同消費(fèi)者群(qun)體對(duì)乳(ru)制品(pin)青睞的變化頻(pin)率，一(yi)般將這些消(xiao)費(fèi)者劃分為：年(nian)輕消費(fèi)者(zhe)群體、中老年消(xiao)費(fèi)者群體(ti)、注重養(yǎng)(yang)生 的消(xiao)費(fèi)者群體(ti)以及享(xiang)樂主義消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體等。而另(ling)外一個(gè)原因則(ze)是乳制(zhi)品眾多(duo)的消費(fèi)(fei)場(chǎng)合和使(shi)用方式。部分乳(ru)制品被(bei)當(dāng)做正餐(can)結(jié)束后(hou)的休閑(xian)小吃，而其(qi)他的則(ze)被當(dāng)(dang)做諸 如披(pi)薩、漢(han)堡以及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使(shi)用。由此看(kan)來，市面上出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣，種(zhong)類繁多的(de)乳制品也就(jiu)非常合(he)情合理了(le)。

上述原(yuan)因的存在(zai)無疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變得(de)更加的復(fù)(fu)雜，而這正是乳(ru)制品(pin)行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專(zhuan)家們(men)任務(wù)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)取決(jue)于消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui) zui終產(chǎn)品(pin)的期(qi)望，必須匹配產(chǎn)(chan)品的消(xiao)費(fèi)和使用環(huán)境(jing)，必須能夠滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)風(fēng)(feng)味口感的(de)需求，同時(shí)(shi)還必須保證(zheng)產(chǎn)品一定的(de)貨架期。

所以盡(jin)管一款(kuan)攪拌酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)膩綿(mian)柔的質(zhì)(zhi)感等(deng)諸多(duo)特性(xing)并且(qie)未經(jīng)脫水(shui)縮合處理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在(zai)Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)品并(bing)沒有找(zhao)到消費(fèi)者所期(qi)望的關(guān)鍵所在(zai)，就像一款(kuan)加入水果風(fēng)味(wei)的黃(huang)油奶酪(lao)一樣(yang)，舍本逐(zhu)末。

對(duì) White而(er)言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)非常模(mo)糊且難以(yi)界定的，優(yōu)化的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)取決于其(qi)所針對(duì)的(de)目標(biāo)市(shi)場(chǎng)和(he)消費(fèi)者(zhe)群體。這也(ye)就是為什么(me)對(duì)消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分析(xi)顯得如此(ci)重要的(de)原因所在，尤(you)其是乳制品行(xing)業(yè)。在乳制品領(lǐng)(ling)域，每一種(zhong)產(chǎn)品都是與(yu)眾不(bu)同，別具一格的(de)，包括(kuo)冰激凌(ling)、奶油摩絲、人(ren)造奶油以(yi)及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)品都有著(zhe)符合(he)消費(fèi)者(zhe)需求(qiu)和青睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和其他影(ying)響因素(su)

就 乳(ru)制品而言，每種(zhong)產(chǎn)品都(dou)有著與眾(zhong)不同(tong)的產(chǎn)(chan)品特色，這無(wu)疑會(huì)為產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性，從而(er)贏得(de)消費(fèi)者(zhe)青睞帶來挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度(du)。一方面(mian)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要滿足(zu)消費(fèi)(fei)者的期望(wang)并符(fu)合食用消費(fèi)(fei)環(huán)境(jing)的需求，此(ci)外，在某些(xie)情況下(xia)，還需要(yao)考慮到作(zuo)為配料(liao)添加的功(gong)能特(te)性的需求。另(ling)一方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所(suo)需要增(zeng) 加的(de)成本、生(sheng)產(chǎn)及加工過程(cheng)的變動(dòng)、包裝(zhuang)的局限(xian)以及產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)和標(biāo)簽的(de)變動(dòng)等均需要(yao)加以克(ke)服。只有這樣，White接(jie)著說到，才能開(kai)發(fā)出符(fu)合消費(fèi)(fei)者期望， 具(ju)有適(shi)宜的口感和(he)所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)(chan)品。

這樣一來，我們(men)就能夠理(li)解為什(shen)么相(xiang)較于其他(ta)產(chǎn)品，乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化會(huì)(hui)顯得更加的(de)具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為(wei)受關(guān)注。原(yuan)因正如Gonzales所(suo)指出的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品(pin)有著(zhe)巨大的消費(fèi)市(shi)場(chǎng)，從固態(tài)奶(nai)酪、半固(gu)態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)奶酪(lao)產(chǎn)品以(yi)及 黃油(you)涂抹產(chǎn)品乃(nai)至奶酪(lao)醬料產(chǎn)(chan)品等，種類繁(fan)多，市場(chǎng)(chang)廣闊。而且在(zai)不同的應(yīng)用環(huán)(huan)境下(xia)，每一種產(chǎn)品(pin)均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和功能特性(xing)。尤為值得(de)一提的是(shi)冰淇(qi)淋產(chǎn)品和乳(ru)飲料之間(jian)的對(duì)(dui)比。

White為我們解釋到(dao)“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)不一樣，包括風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料在內(nèi)的(de)乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變動(dòng)(dong)范圍(wei)較小，消(xiao)費(fèi)者很輕易地(di)獲得所需(xu)求的感官特(te)性。但(dan)是這(zhe)并 不是意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化就(jiu)十分的簡單，只(zhi)是因?yàn)檫@種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)化(hua)并非消費(fèi)者(zhe)所熱切期盼的(de)而已"。但是(shi)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)通過對(duì)產(chǎn)(chan)品配方(fang)和處理流(liu)程 的改進(jìn)(jin)，保證了(le)產(chǎn)品穩(wěn)定的(de)質(zhì)構(gòu)特性，而(er)消費(fèi)者(zhe)則更加關(guān)注產(chǎn)(chan)品其他方(fang)面的問題，比(bi)如產(chǎn)品的(de)物理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉類配料能(neng)夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油和酸(suan)奶等發(fā)(fa)酵型乳(ru)制品(pin)的細(xì)膩(ni)柔滑口感。事實(shí)(shi)上，適宜(yi)的配料能(neng)夠增加產(chǎn)品(pin)的黏度(du)并且提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與(yu)穩(wěn)定(ding)性

乳制品中存在(zai)的上述問(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)比比皆(jie)是，而在這其(qi)中，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性又是(shi)zui主要的癥結(jié)(jie)所在(zai)。問題的關(guān)鍵(jian)在于消費(fèi)者(zhe)并非在乳(ru)制品剛(gang)生產(chǎn)出(chu)來，短(duan)時(shí)間內(nèi)就(jiu)加以(yi)食 用(yong)，而是希望(wang)甜點(diǎn)(dian)類乳制品或(huo)者冰淇淋等產(chǎn)(chan)品在(zai)整個(gè)貨架期內(nèi)(nei)均能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人(ren)員來(lai)說，產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性以(yi)及貨架(jia)期長短(duan)就成為重點(diǎn)關(guān)(guan)注的(de)內(nèi) 容(rong)。在White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何(he)保持產(chǎn)品在整(zheng)個(gè)貨架期內(nèi)，從(cong)頭到(dao)尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些(xie)時(shí)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的(de)挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chǎn)(chan)品內(nèi)部(bu)成分(fen)的分布及存(cun)儲(chǔ)條件(jian)，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品在(zai)凍結(jié)(jie)/解凍循(xun)環(huán)過程中就存(cun)在這種(zhong)情況。White為我們分(fen)析指出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品(pin)在每(mei)一個(gè)凍結(jié)/解(jie)凍循(xun)環(huán)的過(guo)程中，乳脂中的(de)成分在經(jīng)歷(li)低溫冷凍條件(jian)下都(dou)會(huì)發(fā)生(sheng)改變(bian)，從而影(ying)響產(chǎn)品整(zheng)體的口(kou)感和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方面的(de)問題則主要出(chu)自產(chǎn)(chan)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而(er)這一環(huán)(huan)節(jié)正(zheng)是制造商(shang)用來提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女士建(jian)議我們(men)認(rèn)真觀察分析(xi)一下風(fēng)味乳(ru)飲料的加工流(liu)程。
她為(wei)我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫短(duan)時(shí)）殺菌(jun)技術(shù)適(shi)宜于(yu)巧克力牛奶(nai)的殺(sha)菌，這主(zhu)要是因?yàn)?wei)巧克力(li)牛奶體系是由(you)牛奶、可(ke)可、甜味劑和角(jiao)叉菜(cai)膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡(jian)單的乳(ru)飲料(liao)體系(xi)"。

然而(er)僅僅依靠目(mu)的在于提高(gao)產(chǎn)品(pin)冷凍貨架(jia)期或者賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)高溫殺菌處理(li)操作并(bing)不能確保產(chǎn)品(pin)的貨架期(qi)穩(wěn)定性。在Klockeman女(nv)士看來，要想產(chǎn)(chan)品之間 的組(zu)分不(bu)會(huì)發(fā)生相互(hu)作用，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和品質(zhì)在冷(leng)凍過(guo)程中(zhong)保持一致，那么(me)產(chǎn)品的(de)基本配方就必(bi)須加(jia)以優(yōu)化，包(bao)括基本配方(fang)中賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性的乳(ru)化劑及(ji)穩(wěn)定(ding)劑 等，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)(chan)品的包裝以(yi)及加(jia)工處理工(gong)藝也不可避(bi)免。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來(lai)說，另一(yi)個(gè)挑戰(zhàn)來(lai)自于(yu)高昂的原輔(fu)料價(jià)格，就(jiu)像希臘酸(suan)奶所(suo)詮釋的那 樣(yang)。希臘酸奶的原(yuan)材料價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶，原因在于(yu)該品(pin)牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦(fu)予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施， White建(jian)議采用親(qin)水膠體(ti)來替代蛋(dan)白類原輔(fu)料，一(yi)方面(mian)能夠賦予(yu)產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)又能(neng)大幅度的降低(di)產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前(qian)，乳制品開發(fā)人(ren)員所(suo)面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)(zhan)來源于消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品配方天(tian)然或者(zhe)滿足清(qing)潔標(biāo)簽的需(xu)求。

在這里(li)，不得不再(zai)一次提及酸奶(nai)產(chǎn)品。在很(hen)長的(de)一段時(shí)(shi)間里，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由(you)產(chǎn)品的商業(yè)屬(shu)性所決定。嘉吉(ji)集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性部(bu)門負(fù)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到(dao)。

換一句(ju)話說，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)類似(shi)于柔滑布丁(ding)，而這種(zhong)風(fēng)格主要是(shi)由產(chǎn)(chan)品中的淀粉以(yi)及明膠(jiao)所賦予(yu)的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈(lie)的熱殺菌(jun)處理以及生產(chǎn)(chan)過程中的高速(su)剪切處理。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消費(fèi)(fei)者要求產(chǎn)品(pin)中盡可能少(shao)地添加額(e)外配(pei)料，現(xiàn)如(ru)今，越來(lai)越多(duo)的生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中額外(wai)添加(jia)的淀粉以(yi)及明膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用(yong)蛋白質(zhì)(zhi)以及其(qi)他親水性膠體(ti)，賦予(yu)產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時(shí)滿(man)足生(sheng)產(chǎn)加工處(chu)理的需(xu)求。

巧克力(li)牛奶(nai)產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷了一(yi)個(gè)類似的(de)轉(zhuǎn)變。盡(jin)管傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉菜膠(jiao)成功地(di)解決了(le)巧克力牛奶(nai)的穩(wěn)定(ding)性問(wen)題，但(dan)是這(zhe)主要是在特(te)定條件下(xia)，角叉菜(cai)膠與(yu)產(chǎn)品中酪蛋(dan)白 組分的(de)化學(xué)(xue)作用所(suo)賦予的(de)。Ann Tigges接著說到，正是(shi)由于消費(fèi)者(zhe)對(duì)減(jian)少額外配(pei)料的需求從而(er)促使產(chǎn)(chan)品研發(fā)人(ren)員不斷嘗試采(cai)用其他方式(shi)進(jìn)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)品的(de)開發(fā)

在研發(fā)人員(yuan)盡心盡力探尋(xun)新的(de)食材配料的過(guo)程中，他們也會(huì)(hui)偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對(duì)于乳制品(pin)研發(fā)人員(yuan)以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員來說(shuo)，無疑是(shi)意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的(de)角度，這種意外(wai)收獲對(duì)乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員來說尤為(wei)值得(de)慶賀。她進(jìn)一步(bu)解釋到“稍(shao)微對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)一番(fan)優(yōu)化(hua)調(diào)整就能令一(yi)款產(chǎn)品面貌(mao)全 新，廣(guang)受消費(fèi)者的青(qing)睞。而這(zhe)無疑(yi)是一種zui為簡(jian)單快捷的(de)途徑，能夠(gou)在很短的(de)時(shí)間內(nèi)從無到(dao)有，開發(fā)(fa)出一款迎合(he)消費(fèi)者(zhe)喜好的產(chǎn)品，大(da)大縮短(duan)了傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)品從研(yan)發(fā)到 推向市場(chǎng)(chang)漫長的路徑"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)特(te)性

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料為例接(jie)著說到“通過降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的糊(hu)口感(gan)，增加產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感并降低體(ti)系的(de)黏度(du)，此外再結(jié)合諸(zhu)如香蕉以(yi)及香蘭(lan)素等賦予(yu)產(chǎn)品(pin)以清(qing)爽醒神(shen)的自然(ran)風(fēng)味，從而得(de)到一款具(ju)有提神振奮(fen)功效的(de)風(fēng)味乳飲料(liao)，廣受消費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞和好評(píng)"。

當(dāng)然(ran)，同樣的，通過(guo)在風(fēng)味乳飲(yin)料中，增加產(chǎn)品(pin)的糊口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)膩清(qing)爽感并(bing)輔以巧克(ke)力松露(lu)軟糖等，zui終(zhong)得到一款(kuan)面向成(cheng)年消費(fèi)者(zhe)的甜(tian)點(diǎn)替代品(pin)同樣的例(li)子在(zai)諸如酸(suan)奶油、酸奶、酸軟(ruan)干酪以及其(qi)他相(xiang)關(guān)乳制品中(zhong)也同樣存在。

White 接著總結(jié)到(dao)“一旦將產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與(yu)其他感官(guan)特性之間的建(jian)立起來，那(na)么毫(hao)無疑問(wen)一種*的新(xin)產(chǎn)品開發(fā)及完(wan)善途徑隨(sui)之確立"。在(zai)他的眼中(zhong)，他看(kan)到 了乳制品(pin)創(chuàng)新的途(tu)徑和潛力，一(yi)方面能夠(gou)通過像添(tian)加食材(cai)配料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一樣(yang)對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行優(yōu)化提升(sheng)，或者通過(guo)改變(bian)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性從而(er)從根本上(shang)改變消(xiao)費(fèi)者 的飲食(shi)習(xí)慣，此外(wai)還可以將適(shi)合特定場(chǎng)合(he)和應(yīng)用環(huán)(huan)境的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或(huo)者場(chǎng)合上(shang)面。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)(fa)方案(an)

這種可能性(xing)是非(fei)常誘(you)人的，但是(shi)甚至要在研(yan)發(fā)人員(yuan)開始思考將(jiang)其應(yīng)(ying)用到其他環(huán)境(jing)及場(chǎng)合的可(ke)能性時(shí)，首先(xian)要做(zuo)的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)一個(gè)(ge)非常(chang)明確的(de)界定。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷說到“以(yi)我20多年的(de)產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪怕時(shí)(shi)至今日，我的(de)目標(biāo)或者(zhe)說所要得到(dao)的結(jié)果往(wang)往都是非常模(mo)糊的"。

而這在(zai)Surratt看來，*就是一個(gè)(ge)錯(cuò)誤。事實(shí)上(shang)，一個(gè)業(yè)已界(jie)定好且明確的(de)目標(biāo)(biao)以及度量(liang)尺度和方法(fa)理應(yīng)在(zai)方案的一開始(shi)就設(shè)定(ding)好。他堅(jiān)定(ding)地指出“從本(ben) 質(zhì)上來說，我們(men)需要(yao)的是從zui終的結(jié)(jie)果來追溯整個(gè)(ge)過程，就像(xiang)觀看多米羅(luo)骨牌一樣，只(zhi)不過(guo)我們(men)是反過來，從zui后(hou)的結(jié)果(guo)向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這(zhe)一觀點(diǎn)，他指(zhi)出，從一開始(shi)就清晰明了(le)地界定清(qing)楚目(mu)標(biāo)，有助于產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)更好的(de)洞察整(zheng)個(gè)過程(cheng)中所存(cun)在的問(wen)題與挑戰(zhàn)包(bao)括原輔(fu)料成本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽(qian)限 制以及(ji)加工工(gong)藝及處理(li)方面(mian)的障礙(ai)等等，而這些都(dou)是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員所(suo)必須面對(duì)(dui)并加以解決的(de)。因此在研發(fā)(fa)的初始(shi)階段就明(ming)確設(shè)定的(de)目標(biāo)(biao)信息，有助(zhu)于研發(fā)人(ren)員更好更 的進(jìn)(jin)行探討(tao)如何(he)有效(xiao)避免或解決存(cun)在的(de)問題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是要(yao)重新設(shè)計(jì)或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)品還是(shi)要從(cong)頭研發(fā)(fa)出一款新的產(chǎn)(chan)品出來，我(wo)們都建議我(wo)們的客戶(hu)首要的一步(bu)是確定好產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然后(hou)才是確定(ding)其他(ta)相關(guān)因素，包(bao)括產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配料、色(se)澤以及(ji)風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽視(shi)產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)(dian)是不能(neng)憑借我們自(zi)己的設(shè)想去確(que)定消(xiao)費(fèi)者的(de)喜好(hao)。健康養(yǎng)生(sheng)類的產(chǎn)品一(yi)般在去除產(chǎn)品(pin)中的(de)脂肪或(huo)者糖分后，往(wang)往不需要(yao)再額(e)外添加能(neng)夠 改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配料，從(cong)而增加產(chǎn)品(pin)的柔順的口感(gan)。而對(duì)其他消費(fèi)(fei)者來(lai)說，這(zhe)種額外(wai)添加的配料(liao)則是提(ti)升產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yu)

同產(chǎn)品供應(yīng)(ying)商、營銷團(tuán)(tuan)隊(duì)、感官(guan)評(píng)定小(xiao)組以及消費(fèi)者(zhe)等相關(guān)人員就(jiu)產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行探(tan)討是十分必要(yao)，也是(shi)非常關(guān)鍵(jian)的環(huán)節(jié)(jie)，這正如(ru)White所說“所有(you)這些(xie)理應(yīng)成為(wei)初始階段(duan)探討的一部分(fen)"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)(diao)指出“更為(wei)緊要的 是，我(wo)們要確保所(suo)有參與(yu)探討的人員能(neng)夠真正明白彼(bi)此之間所說的(de)意思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域并不是一(yi)件很簡單(dan)容易的事(shi)情，因?yàn)?wei)參與探討的人(ren)員，包 括研(yan)發(fā)人員與研(yan)發(fā)人員之間，研(yan)發(fā)人員與(yu)消費(fèi)(fei)者以及(ji)客戶之間，關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的描述可(ke)能都不一樣，更(geng)不用說要明(ming)確彼此(ci)之間的需(xu)求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性領(lǐng)域的研(yan)究專(zhuan)家們有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面的描述及(ji)要求(qiu)等整理出(chu)來，統(tǒng)一采(cai)用專(zhuan)業(yè)的術(shù)語進(jìn)(jin)行替代。來自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士(shi)對(duì)此解釋說到(dao)“我們(men)期望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面的諸如“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復(fù)雜的描(miao)述拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)(du)而具體(ti)的要求。如此一(yi)來，在討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的問題(ti)時(shí)，有助于我們(men)之間的理解(jie)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)(shi)把精 力集(ji)中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本(ben)身特性上面來(lai)"。

宜瑞安(an)集團(tuán)采(cai)用其(qi)*的Texicon語言來(lai)將消費(fèi)者或(huo)者客戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)(xue)的專(zhuan)業(yè)術(shù)(shu)語，方便對(duì)需 求(qiu)進(jìn)行更為的(de)界定。Nichi接著(zhe)提到“在實(shí)際操(cao)作過程中，我們(men)能夠(gou)更深入地(di)將消(xiao)費(fèi)者(zhe)或客戶的(de)需求拆解成(cheng)更為細(xì)(xi)致，更加具有可(ke)操作性，也更(geng)加基礎(chǔ) 和具(ju)體的(de)條款，比(bi)如將客戶所(suo)說的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiàng)(xiang)獨(dú)立的需求(qiu)。這種舉措(cuo)能夠(gou)令我(wo)們對(duì)消(xiao)費(fèi)者(zhe)或者客戶的需(xu)求認(rèn)識(shí)(shi)理解更為(wei)透徹，也便于我(wo)們對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行更(geng)為精細(xì)的調(diào)整(zheng)，從而滿足(zu)目標(biāo)需 求，開發(fā)(fa)出令(ling)消費(fèi)者(zhe)滿意(yi)的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研究(jiu)的人(ren)員來說什(shen)么才是好(hao)兆頭？又是(shi)哪些研(yan)究人員(yuan)熱衷于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，尤 其是(shi)當(dāng)探討的焦點(diǎn)(dian)集中在非常有(you)趣的產(chǎn)品創(chuàng)新(xin)上面？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個(gè)(ge)非常鮮明的(de)例子(zi)。他也從(cong)不避諱，心甘情(qing)愿地說出了(le)自己的心聲(sheng) “我是存在(zai)一定(ding)的偏見(jian)，但是(shi)我還是(shi)堅(jiān)持(chi)認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)(ying)放在優(yōu)先考(kao)慮位置上"。