近年來(lái)(lai)，一種新型(xing)奶茶配料-“爆(bao)漿"珍(zhen)珠（亦稱爆爆(bao)珠）受(shou)到了廣大(da)消費(fèi)者的(de)青睞?！氨?bao)漿"珍珠是一種(zhong)具有核(he)殼結(jié)構(gòu)(gou)的球形膠囊，其(qi)外殼為具有一(yi)定咀嚼(jue)性。的水凝(ning)膠，內(nèi)核為具有(you)流動(dòng)性(xing)的風(fēng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍(zhen)珠"不(bu)同，“爆(bao)漿"珍珠(zhu)一方面兼?zhèn)淞?le)傳統(tǒng)(tong)“珍珠"所具(ju)有的咀嚼性和(he)口感，另一(yi)方面又(you)因“爆漿"豐富了(le)“珍珠"風(fēng)味及(ji)層次感(gan)，是一種具有發(fā)(fa)展前景(jing)的新型食(shi)品。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備

“爆漿"珍珠包(bao)括珍(zhen)珠凝膠外殼和(he)風(fēng)味芯液兩部(bu)分，其制作(zuo)過(guò)程包括四(si)個(gè)主要步(bu)驟，制(zhi)作過(guò)程均(jun)在常溫下進(jìn)(jin)行。（1）含鈣芯(xin)液的配制：包含(han)乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水(shui)溶液；（2）“珍珠"溶液(ye)的配制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉和果(guo)膠水溶(rong)液，然后按照(zhao)海藻(zao)酸鈉(na)和果(guo)膠溶液的體(ti)積比(bi)為 7:3 進(jìn)(jin)行混合，充分?jǐn)?jiao)拌均勻(yun)，備用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成型：利用(yong)反向(xiang)成球技術(shù)，使(shi)用移液槍將(jiang)一定(ding)體積的含鈣芯(xin)液在(zai)海藻酸鈉-果(guo)膠復(fù)合溶液(ye)面上方(fang)約 5 ?mm 處射(she)入液(ye)面以下，反(fan)應(yīng)一(yi)定時(shí)間制(zhi)得具有(you)一定機(jī)械強(qiáng)(qiang)度和直(zhi)徑大小(xiao)的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的(de)固化(hua)：將“爆(bao)漿"珍珠用(yong)蒸餾水(shui)漂洗 10 min 后(hou)放入一定濃度(du)的殼聚糖固化(hua)液中，浸(jin)泡 90 s 進(jìn)行固化(hua)得到一款原味(wei)“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感(gan)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)70%

測(cè)定(ding)結(jié)果：探頭下壓至小(xiao)球恰(qia)好破裂(lie)時(shí)所用的壓(ya)力為使球殼(ke)發(fā)生破裂時(shí)(shi)所需要(yao)的力的大小(xiao)，即探(tan)頭壓破(po)小球后(hou)出現(xiàn)(xian)的大力值

（2）膠囊硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性測(cè)定(ding)

將珍(zhen)珠外殼破裂后(hou)，所剩的(de)膠囊放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變30%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定膠(jiao)囊的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。