?禾花魚與普(pu)通鯉魚為同一(yi)品種，指在華南(nan)地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普通(tong)鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境中會(huì)(hui)攝食部分禾花(hua)，其后魚肉(rou)具有禾花香(xiang)味而得名(ming)“禾花魚"，與普(pu)通鯉魚(yu)相比，禾花(hua)魚通(tong)體鮮紅，外(wai)形美觀，雖出自(zi)稻田(tian)但無(wú)泥腥味(wei)，肉鮮(xian)嫩可口，魚(yu)鱗柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品組織(zhi)特性的一(yi)項(xiàng)重要(yao)指標(biāo)(biao)，其結(jié)果通(tong)常與(yu)肉的風(fēng)味和肌(ji)肉結(jié)(jie)構(gòu)密切相關(guān)(guan)。影響魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)因素較多(duo)，如生長(zhǎng)環(huán)境(jing)、食物組分(fen)等，其中(zhong)以食物的組分(fen)對(duì)質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品制備(bei)

將實(shí)驗(yàn)魚背部(bu)肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：測(cè)定魚(yu)肌肉的彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀嚼度(du)等。

禾花(hua)魚和普通(tong)鯉魚肌(ji)肉在彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)力(li)方面(mian)無(wú)顯著(zhu)差異，但禾(he)花魚的硬度、咀(ju)嚼度、膠著(zhe)度均顯著大(da)于普(pu)通鯉魚。