牛肉粒是一種(zhong)休閑食品，因其(qi)風(fēng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易(yi)攜帶而(er)受到(dao)消費者親睞(lai)。但是，牛肉(rou)纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的(de)牛肉粒口感堅(jian)硬，難(nan)咀嚼(jue)。

為了(le)提升牛肉(rou)干制(zhi)品類的品質(zhì)，目(mu)前已有(you)多種嫩化(hua)方法應(yīng)用于(yu)牛肉制品(pin)的加工，如滾(gun)揉、外(wai)源性蛋(dan)白酶(mei)解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶解(jie)法因其作用(yong)條件易(yi)控制而(er)應(yīng)用較為(wei)廣泛，其主要原(yuan)理是酶在(zai)適宜的溫(wen)度和一(yi)定的作用時(shi)間內(nèi)分(fen)解肉中的肌(ji)原纖維和膠原(yuan)蛋白而(er)起到嫩化肉的(de)作用(yong)。微波法是一種(zhong)有效的嫩化方(fang)法，但目(mu)前應(yīng)用對(dui)象較少(shao)，其研究還處于(yu)初級階(jie)段，采(cai)用微(wei)波技術(shù)對豬肉(rou)進行嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)微波(bo)能顯著(zhu)提高豬(zhu)肉的嫩度。近(jin)年來，超(chao)聲波技術(shù)在食(shi)品加工中(zhong)應(yīng)用日趨廣泛(fan)，低頻超聲波(bo)的主要特性(xing)在于“空化效(xiao)應(yīng)"和“機械(xie)效應(yīng)"，通過這些(xie)特性可以(yi)破壞肉的肌(ji)原纖維(wei)，有助于肉(rou)品的(de)嫩化(hua)加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將冷凍牛肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫(wen)下繼續(xù)(xu)解凍(dong)，直至刀能將肉(rou)平穩(wěn)(wen)切下為止。沿(yan)著肉的紋理(li)，去除解(jie)凍后的牛(niu)肉表(biao)面的(de)肥肉、結(jié)締組(zu)織和筋、肌膜(mo)等雜(za)物，再將牛(niu)肉切成長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試(shi)設(shè)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測試條(tiao)件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

4 測試(shi)結(jié)果(guo)

選取硬度、咀嚼(jue)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)(fu)性5個指標(biāo)來(lai)反映不(bu)同嫩化(hua)工藝處(chu)理下牛肉(rou)粒的物性(xing)指標(biāo)變(bian)化。通過(guo)微波法、超(chao)聲波法、酶解法(fa)、微波輔助(zhu)酶解(jie)法和超聲波輔(fu)助酶解法5 種方(fang)法嫩化牛肉，制(zhi)作出了嫩(nen)化型牛(niu)肉粒; 通過對(dui)比分(fen)析牛肉粒的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性物(wu)性指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)(xian)牛肉粒的(de)嫩度明顯(xian)改善，而(er)且，超(chao)聲波(bo)1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化工(gong)藝制作(zuo)的牛肉粒(li)品質(zhì)。