食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)價(jia)值, 在各種(zhong)類型的(de)宴席上 和我們(men)的日常膳食(shi)中都占有重要(yao)地位。食用肉(rou)類可以給我 們(men)提供許多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維(wei)生素以(yi)及大量的多(duo)價不飽和脂肪(fang)酸。而且(qie)在許多國(guo)家, 食用(yong)肉類(lei)的生產(chǎn)和加(jia)工 在*中占有(you)很大比例(li)。為響應(yīng)(ying)消費(fei)者的各種需求(qiu)和肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期(qi)望, 基于肉類(lei)流變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在(zai)科研角度(du)占有很大(da)角色。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)組 成(cheng)、分子構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間結(jié)合(he)、膠體組(zu)織、分散(san)狀態(tài)等因素(su)決定(ding)。食用肉類的(de)黏彈特性是其(qi)自身品質(zhì) 的(de)一種體現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品(pin)種不(bu)同、飼養(yǎng)時間和(he)方法的不(bu) 同以及新鮮程(cheng)度的不同, 其(qi)黏彈性表現(xiàn)(xian)也不盡相同。

不同的(de)感知(zhi)方式適用于評(ping)價不(bu)同的品(pin)質(zhì)屬(shu)性, 如(ru)視 覺可以(yi)評價色彩(cai)、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺和(he)味覺可(ke)評價成分、 氣味(wei)、口感, 聽(ting)覺則可(ke)以判斷(duan)方位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程 度(du)等, 而(er)觸覺則通(tong)過接觸感(gan)受到來自(zi)被接觸物體(ti)的溫(wen)度、 材料(liao)特性、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)為, 食品的(de)力學(xué)特性是(shi)感官 檢測(ce)評價(jia)法的主要內(nèi)容(rong)。

食品(pin)是由多元(yuan)化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的, 不同(tong)的食品 可以(yi)表現(xiàn)(xian)出不(bu)同的(de)機械行為(wei), 食用(yong)肉類亦(yi)然如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗, 在挑(tiao)選肉(rou)類時可以用(yong)手試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或微濕潤(run), 不粘手(shou), 經(jīng)過指壓后凹(ao)陷能立即 恢復(fù)(fu); 而變(bian)質(zhì)的外表干燥(zao)或者(zhe)粘手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按(an)了 之后不能恢(hui)復(fù)原狀并(bing)留有(you)凹痕。在國標(biāo)(biao)的感官標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評價(jia)中 也(ye)由此方面的類(lei)似描述。這些(xie)判斷標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出(chu)了肉(rou)類 的黏(nian)彈性這一重要(yao)性質(zhì), 但這僅是(shi)一個定(ding)性的感官上的(de)描 述, 它主要靠(kao)經(jīng)驗, 存(cun)在很大的主觀(guan)性、片面性(xing)和不確(que)定性, 實際應(yīng)用(yong)中很難操作。因(yin)此, 通過揭示黏(nian)彈性的定量規(guī)(gui)律 來對食(shi)用肉類的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行精確(que)判定具有(you)現(xiàn)實意義。

檢測肉類食品(pin)黏彈性(xing)流變學(xué)特征的(de)定量方(fang)法常常是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)肉樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗或(huo)剪切試驗(yan)。 黏彈特性是肉(rou)類的重要物(wu)性性質(zhì)(zhi)之 一, 也(ye)是其感官(guan)評價的重要內(nèi)(nei)容, 甚(shen)至可以(yi)認(rèn)為(wei)它是決(jue)定肉類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因為黏(nian)彈性與肉類(lei)的生化變化(hua)、 變質(zhì)情況有著(zhe)密切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部組(zu)織狀態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素(su)都可從肉的黏(nian)彈性得(de)到體現(xiàn), 肉(rou)類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩度、系(xi)水力、多汁(zhi)性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含(han)量)等都與黏彈(dan)性流變學(xué)性(xing)質(zhì)密(mi)切相關(guān)。