剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得(de)到的風(fēng)(feng)味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan)大多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃度(du)20%-25%之間(jian)）保鮮半成品(pin)進(jìn)行脫鹽后而(er)得到成品(pin)。在脫鹽過(guo)程中，許多風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度對(dui)辣椒的保(bao)脆效(xiao)果不能否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠(jiao)酶對辣椒保(bao)脆有(you)抑制作(zuo)用。辣椒(jiao)的脆度與(yu)辣椒(jiao)品質(zhì)、辣椒本(ben)身的水(shui)分存在(zai)情況及其他相(xiang)關(guān)因(yin)素共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是定(ding)義和控制食品(pin)物理(li)特性的測定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能(neng)提供客觀的(de)分析結(jié)果而越(yue)來越多(duo)的被用在食品(pin)領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天(tian)椒去(qu)梗，清(qing)洗后晾干(gan)表面水分，切碎(sui)3-5mm片型(xing)，按重量的(de)百分比加入相(xiang)應(yīng)量(liang)的食鹽攪拌(ban)均勻，入壇壓實(shí)(shi)密閉發(fā)(fa)酵。在后(hou)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品(pin)測定質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用五點(diǎn)(dian)取樣法，在(zai)發(fā)酵壇的上(shang)部，底部(bu)，中部(bu)，以及左右對應(yīng)(ying)兩邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣品，用剪(jian)刀剪去多余部(bu)分，待(dai)測成(cheng)品為長方形(xing)椒片(pian)，注意每次挑選(xuan) 6 片大小一致、厚(hou)度均勻，同(tong)種鹽度的椒(jiao)片作為測(ce)試對象，三正(zheng)三反，分兩排，正(zheng)反交錯排列平(ping)鋪在試驗(yàn)(yan)臺上(shang)。

2 儀器設(shè)備(bei)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

?

3 測試方法(fa)及條件

用五(wu)點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)酵(jiao)壇的上部，底部(bu)，中部(bu)，以及(ji)左右對應(yīng)(ying)兩邊取適量(liang)的腌制辣(la)椒樣品，用剪(jian)刀剪去多(duo)余部(bu)分，待測成(cheng)品為長(zhang)方形椒片(pian)，注意每次挑(tiao)選 6 片大小一致(zhi)、厚度(du)均勻，同種鹽(yan)度的椒(jiao)片作為測試對(dui)象，三(san)正三反(fan)，分兩排(pai)，正反(fan)交錯排列平鋪(pu)在試(shi)驗(yàn)臺上。用 100mm壓(ya)盤探頭(tou)執(zhí)行下壓測(ce)試，測得zui大力 ，每(mei)個樣品重復(fù)(fu)測定 6 次，結(jié)(jie)果取平均(jun)值。

測試(shi)條件：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過程中，承受(shou)的zui大(da)力總體上下降(jiang)，所代表(biao)發(fā)酵辣(la)椒的硬度下降(jiang)。發(fā)酵辣椒承受(shou)zui大力(li)值越大，證(zheng)明保(bao)脆保鮮(xian)的效果越(yue)好。