火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍果(guo)、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西哥(ge)等中美洲(zhou)地區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國、尼加(jia)拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色(se)列、美國及(ji)我國
部分(fen)省區(qū)。因其(qi)果肉(rou)富含糖(tang)、有機酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生(sheng)素、膳食纖維及(ji)多種礦物質(zhì)元(yuan)素而深受(shou)消費者親睞。

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酸奶是(shi)以鮮牛(niu)奶為主要原料(liao)，利用(yong)嗜熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加(jia)利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生(sheng)物，通過(guo)乳酸發(fā)酵作用(yong)而得到的(de)一種發(fā)酵型(xing)乳制品。感官評(ping)價在酸奶品(pin)質(zhì)評價中占(zhan)有重要地位，但(dan)會帶有(you)評價者的主觀(guan)因素。物性測試(shi)儀能夠?qū)?yang)品特性給(gei)出數(shù)據(jù)(ju)化的表達(da)，因此近年來物(wu)性分析(xi)儀已(yi)經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測定。

1 樣品(pin)準備(bei)

原料預處理：選(xuan)擇新鮮、健康的(de)火龍果為原料(liao)，清洗干(gan)凈、去皮，切成(cheng)小丁(ding)后打漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件下(xia)用將(jiang)火龍果漿酶(mei)解1 h，果(guo)膠酶用量(liang)0.02%，纖維素酶(mei)用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后的火龍(long)果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄清的火(huo)龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在(zai)奶粉中加入(ru)白糖和(he)穩(wěn)定劑，溶化后(hou)過濾，加入火龍(long)果清汁中，火(huo)龍果汁用(yong)量為8%，用均質(zhì)(zhi)機在(zai)20 MPa條件下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保加(jia)利亞乳桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在(zai)無菌(jun)條件(jian)下按設(shè)(she)計比例接種(zhong)到已調(diào)配好(hao)的牛奶中，搖勻(yun)，接種后將(jiang)攪拌均勻(yun)的料液立即灌(guan)入容器中放(fang)入恒溫(wen)箱，封口(kou)，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時避免振(zhen)動，以免(mian)影響(xiang)成品的(de)組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的(de)冰箱內(nèi)(nei)進行24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)和探(tan)頭

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探(tan)頭

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3 測試(shi)條件

測試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模(mo)式：20%

兩次下壓停頓(dun)時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果(guo)

測試結(jié)(jie)果包括：硬(ying)度、彈(dan)性、粘性(xing)和內(nèi)聚性等。