? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性(xing)很強(qiáng)的蔬菜，其(qi)采收(shou)時(shí)間短，且采(cai)收時(shí)(shi)又處于氣(qi)溫較高的季(ji)節(jié)，很容易腐(fu)爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用干制(zhi)或腌制(zhi)成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的原因主(zhu)要?dú)w結(jié)(jie)于蔬菜(cai)本身果膠的(de)降解(jie)，因蔬菜在腌(yan)制過程(cheng)中，水溶性(xing)果膠的(de)含量增加，導(dǎo)(dao)致蔬菜變軟(ruan)。但同(tong)時(shí)水溶性果膠(jiao)在果膠酶或酸(suan)、堿的作用下，會(hui)進(jìn)一(yi)步分解為(wei)果膠酸，而果(guo)膠酸可(ke)以與鈣、鎂離子(zi)等結(jié)合形成粘(zhan)連度(du)較大的不(bu)溶性果膠(jiao)酸鹽，也可使(shi)泡制蔬(shu)菜脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制辣(la)椒皮切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒樣品(pin)，備用(yong)

1、脆度測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變50%

測試結(jié)果：由于(yu)辣椒(jiao)皮太薄(bao)，無法測定其(qi)脆度(du)，通過測(ce)定辣(la)椒發(fā)生50%形(xing)變所測的硬(ying)度來反(fan)映泡制辣椒(jiao)的脆度。