南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"枸(gou)杞大豆(dou)蛋白(bai)植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)研究"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了植物(wu)基酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探(tan)討竹筍(sun)粉對面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影(ying)響，本文把竹(zhu)筍粉(fen)以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制(zhi)作成面包(bao)，對面團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)、面包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jìn)行(xing)測定。結(jié)果(guo)表明：隨(sui)著竹筍粉添(tian)加量的增加(jia)，面團(tuán)(tuan)面筋(jin)蛋白含量(liang)降低，面包硬(ying)度和咀嚼(jue)性均(jun)提高。低劑量竹(zhu)筍粉的(de)添加（3%~5%）對面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不(bu)顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕(shi)面筋含量相對(dui)下降(jiang)了9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍粉添(tian)加與(yu)面包的比(bi)容和失(shi)水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白(bai)組、添加量3%、5%、7%的(de)失水(shui)率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈性以及(ji)咀嚼性變化(hua)顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包(bao)的色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量(liang)使面包的(de)色澤(ze)過深，氣味較(jiao)濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼(jue)感，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)(yang)成分，還(hai)起到(dao)延緩面包老(lao)化作用(yong)。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(ce)定

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定酸奶凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。采(cai)用型(xing)號為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形變( 壓) 模(mo)式，并(bing)設(shè)定(ding)測定(ding)前探頭、測定(ding)中探頭、測定(ding)后探頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力(li)為8gf。記錄各組酸(suan)奶凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果(guo)

凝膠強(qiáng)度(du)是評(ping)價酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性的重要(yao)指標(biāo)，其主要(yao)取決于參(can)與凝膠形成(cheng)的蛋白(bai)質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相(xiang)互作用的強(qiáng)度(du)。如圖8 所示，植(zhi)物基酸奶與動(dong)物基(ji)酸奶凝(ning)膠之間存在(zai)顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高的(de)凝膠強(qiáng)度。這主(zhu)要與脂肪所介(jie)導(dǎo)的(de)凝膠(jiao)內(nèi)分子間相互(hu)作用力的增強(qiáng)(qiang)有關(guān)(guan)。此外，植(zhi)物基酸奶(nai)組的凝膠強(qiáng)(qiang)度大于SMS 組，這(zhe)可能(neng)與大豆(dou)蛋白較為優(yōu)(you)良的凝膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸奶理化(hua)性質(zhì)研究(jiu)