食用肉類有很(hen)高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi), 在各(ge)種類型的宴(yan)席上 和(he)我們的日常(chang)膳食(shi)中都占有(you)重要地位(wei)。食用肉類可(ke)以給(gei)我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)、豐富(fu)的維(wei)生素以(yi)及大量的多價(jià)(jia)不飽和(he)脂肪酸。而且在(zai)許多國(guó)家(jia), 食用肉(rou)類的生產(chǎn)(chan)和加(jia)工 在*中占有很(hen)大比例。為響(xiang)應(yīng)消費(fèi)者的各(ge)種需求和肉(rou)類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的期望(wang), 基于(yu)肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的 研(yan)究在科(ke)研角(jiao)度占有很大角(jiao)色。食(shi)品的力(li)學(xué)性質(zhì)(zhi)由化(hua)學(xué)組 成(cheng)、分子(zi)構(gòu)造、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間結(jié)合(he)、膠體組織(zhi)、分散狀態(tài)等因(yin)素決定。食(shi)用肉類的黏(nian)彈特性是(shi)其自身品(pin)質(zhì) 的一種(zhong)體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類(lei)的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時(shí)間和(he)方法(fa)的不 同(tong)以及新鮮(xian)程度的不同, 其(qi)黏彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相同(tong)。

不同的感知(zhi)方式(shi)適用于評(píng)(ping)價(jià)不同(tong)的品質(zhì)(zhi)屬性, 如視 覺(jue)可以評(píng)價(jià)(jia)色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺和(he)味覺可評(píng)價(jià)成(cheng)分、 氣味、口感, 聽(ting)覺則可以判(pan)斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度等, 而(er)觸覺則通(tong)過(guò)接觸感受到(dao)來(lái)自被接觸(chu)物體(ti)的溫度、 材料(liao)特性、質(zhì)(zhi)地等。一般認(rèn)(ren)為, 食品的力(li)學(xué)特性是(shi)感官 檢(jian)測(cè)評(píng)價(jià)法(fa)的主要內(nèi)容(rong)。

食品(pin)是由多元化的(de)復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食(shi)品 可以表現(xiàn)(xian)出不同的機(jī)(ji)械行(xing)為, 食(shi)用肉類亦然(ran)如此(ci)。根據(jù)(ju) 人們的經(jīng)驗(yàn), 在(zai)挑選(xuan)肉類時(shí)可(ke)以用(yong)手試試彈(dan)性和黏度(du)。新 鮮(xian)肉外表微干(gan)或微濕潤(rùn), 不(bu)粘手, 經(jīng)過(guò)指(zhi)壓后凹陷能立(li)即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的外表(biao)干燥(zao)或者粘手, 新切(qie)面發(fā)黏(nian), 手按了 之后(hou)不能恢復(fù)(fu)原狀(zhuang)并留有凹(ao)痕。在國(guó)標(biāo)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中(zhong) 也由此(ci)方面的類似(shi)描述。這(zhe)些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了(le)肉類 的(de)黏彈性這一(yi)重要性質(zhì), 但這(zhe)僅是一(yi)個(gè)定性的(de)感官上的描(miao) 述, 它主要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存在很大的(de)主觀性、片面性(xing)和不(bu)確定性(xing), 實(shí)際(ji)應(yīng)用中很難操(cao)作。因此(ci), 通過(guò)揭示黏彈(dan)性的定量規(guī)(gui)律 來(lái)對(duì)食用(yong)肉類的品質(zhì)進(jìn)(jin)行精確判定具(ju)有現(xiàn)實(shí)意義。

檢測(cè)肉類食(shi)品黏彈性(xing)流變學(xué)特征(zheng)的定量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)肉樣進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)或剪(jian)切試驗(yàn)。 黏彈特(te)性是肉(rou)類的重(zhong)要物(wu)性性(xing)質(zhì)之(zhi) 一, 也(ye)是其感官評(píng)(ping)價(jià)的重要內(nèi)(nei)容, 甚至可以(yi)認(rèn)為它(ta)是決(jue)定肉類品質(zhì)的(de)主要指標(biāo), 因?yàn)?wei)黏彈性與肉(rou)類的生化(hua)變化、 變質(zhì)情(qing)況有(you)著密(mi)切聯(lián)(lian)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素都可(ke)從肉的黏(nian)彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩度(du)、系水(shui)力、多汁(zhi)性、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)(zhi)、脂肪含量)等(deng)都與(yu)黏彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相(xiang)關(guān)。