鰹魚雖然營(ying)養(yǎng)豐富,但(dan)由于其(qi)肌肉纖維(wei)粗大(da)、發(fā)酸、腥味重(zhong),一般被加(jia)工成罐(guan)頭或木魚精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)(chan)品形式(shi)較為單一,屬(shu)于低值金(jin)槍魚。在鰹魚加(jia)工過程中(zhong)往往會(hui)產(chǎn)生大量副(fu)產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其(qi)質(zhì)量甚至可(ke)占魚體總質(zhì)量(liang)的50%以上(shang),這些副(fu)產(chǎn)物受加工設(shè)(she)備和經(jīng)(jing)濟成本(ben)所限(xian),浪費十分(fen)嚴(yán)重(zhong)。擠壓膨化是(shi)一種(zhong)集物料(liao)的攪拌、混合、輸(shu)送、剪切(qie)、熱壓、殺(sha)菌、膨化(hua)和成型(xing)等多(duo)個工(gong)藝流程于(yu)一體的食品加(jia)工新技(ji)術(shù),與傳統(tǒng)熱(re)加工工藝相比(bi),具有時(shi)間短、效率(lv)高和經(jīng)濟實惠(hui)等諸(zhu)多優(yōu)點(dian)。食品物(wu)料在擠壓膨(peng)化機內(nèi)(nei)受到(dao)高溫、高壓和(he)高剪切力的作(zuo)用,其成分(fen)發(fā)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表面(mian)積增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)地更(geng)加疏松,將可形(xing)成不(bu)良風(fēng)(feng)味物質(zhì)(zhi)的分解酶鈍(dun)化,從(cong)而達(da)到改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味(wei),提高(gao)擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的目(mu)的。因此,嘗(chang)試采用擠壓膨(peng)化技術(shù)對鰹魚(yu)碎肉進行高值(zhi)化加工,一方面(mian)可解決(jue)鰹魚加工副產(chǎn)(chan)物浪費嚴(yán)(yan)重的問題(ti),另一方面(mian)可為提高鰹(jian)魚等低值金(jin)槍魚產(chǎn)品附加(jia)值提(ti)供思路借鑒。

1、鰹魚(yu)肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

截取5cm產(chǎn)品進行(xing)測試(shi)，將產(chǎn)品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

可以(yi)用于測定(ding)鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性和咀(ju)嚼性。