? ? 腌臘肉(rou)制品是(shi)指以鮮（凍(dong)）畜、禽肉或其(qi)可食(shi)副產(chǎn)(chan)品為原料，添加(jia)或不添(tian)加輔料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干(gan)（或曬干、風(fēng)干）等(deng)工藝加(jia)工而成的非即(ji)食肉制品。腌(yan)臘肉制品因(yin)風(fēng)味*而廣受歡(huan)迎，其中(zhong)以中式火(huo)腿、臘肉、臘腸(chang)、板鴨、清醬肉(rou)、咸肉、風(fēng)干肉等(deng)代表(biao)性。由于腌(yan)臘過程，原料在(zai)加工環(huán)境中暴(bao)露時(shí)間較長，成(cheng)品不經(jīng)殺(sha)菌處理(li)且脂肪含量偏(pian)高，因此消(xiao)費(fèi)中應(yīng)注(zhu)意其(qi)風(fēng)險(xiǎn)。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自(zi)制腌臘肉(rou)制品(pin)時(shí)，一(yi)是要選擇有質(zhì)(zhi)量保障的(de)原料(liao)肉，商超或(huo)農(nóng)貿(mào)市(shi)場(chǎng)購買的肉應(yīng)(ying)具有檢疫合格(ge)證明，避免使(shi)用色澤和氣味(wei)異常(chang)的原料肉(rou)；二是要(yao)選擇(ze)在合適的(de)時(shí)節(jié)(jie)進(jìn)行加工，秋(qiu)冬季(ji)節(jié)氣(qi)溫普(pu)遍較低，空(kong)氣濕度(du)較小，不僅有(you)利于水分的散(san)失及風(fēng)味(wei)的形成，而(er)且可抑(yi)制微(wei)生物的(de)生長；三是要(yao)避免鼠(shu)蟲的(de)危害，做(zuo)好防護(hù)措施。

二、選購看細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場(chǎng)(chang)和超市購買(mai)腌臘(la)肉制(zhi)品，選擇包裝(zhuang)完好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)(shi)清晰、感官正常(chang)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免購(gou)買脹袋(dai)、包裝(zhuang)破損(sun)、外觀(guan)發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品(pin)表面明(ming)顯有菌(jun)斑的腌(yan)臘肉(rou)制品。

三、保存要適(shi)當(dāng)

　　腌臘(la)肉制品含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)，能為微生物生(sheng)長提供良好(hao)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；同時(shí)，腌臘(la)肉制品中的脂(zhi)肪較易氧化，進(jìn)(jin)而會(huì)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)感官(guan)品質(zhì)和食(shi)用安全性(xing)，因此腌臘肉(rou)制品一般需(xu)密封包裝(zhuang)、隔絕氧氣、保持(chi)干燥、低溫貯存(cun)和避免陽(yang)光照(zhao)射。

四、食用按說明(ming)

　　多數(shù)(shu)腌臘肉制品屬(shu)于生(sheng)肉制品，應(yīng)(ying)避免和熟肉制(zhi)品發(fā)生交(jiao)叉污染。食用時(shí)(shi)，應(yīng)嚴(yán)(yan)格按(an)照烹制方(fang)法進(jìn)行加(jia)工，要做到*熟(shu)制后再食用；拆(chai)包裝后(hou)的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏或(huo)置于(yu)陰涼(liang)干燥處(chu)，并盡快食用(yong)。多數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏高(gao)，應(yīng)合理食(shi)用。對(duì)于有明顯(xian)“哈喇味”、外觀(guan)發(fā)生變化或者(zhe)有明(ming)顯微(wei)生物(wu)生長的產(chǎn)(chan)品應(yīng)禁止食(shi)用。