中國黃酒一(yi)般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵(jiao)型飲料酒(jiu)。中國黃酒是(shi)以谷(gu)物、水等為原料(liao)，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖(tang)化發(fā)酵、壓榨過(guo)濾、勾(gou)兌而(er)成的釀(niang)制酒。浙江紹(shao)興黃酒(jiu)的釀制(zhi)中，米被比(bi)喻為“酒(jiu)之肉"，可見米對(dui)黃酒(jiu)釀造的(de)重要(yao)性。南方釀制(zhi)黃酒所用(yong)的大米主要(yao)有糯(nuo)米、粳米(mi)和秈米(mi)等。北方(fang)黃酒的原(yuan)料主要是(shi)黍米(mi)、小米和(he)玉米(mi)等。浸米與蒸(zheng)飯是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造(zao)中重要(yao)的預處理工序(xu)，大米、小麥(mai)等原料中的淀(dian)粉受熱吸(xi)水糊化后，淀粉(fen)因晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞而α化(hua)，這樣(yang)既有利于淀粉(fen)酶和糖化酶作(zuo)用，又可對(dui)原料進行(xing)殺菌。原料(liao)浸泡后主要(yao)成分部分分解(jie)，米漿水(shui)（浸米水）酸度(du)增加，結(jié)果含有(you)高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分(fen)布和擴散將使(shi)蒸煮后的(de)原料具有良(liang)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，從而提升(sheng)釀酒(jiu)過程中微(wei)生物(wu)的物(wu)質(zhì)利用率(lv)。風味是由味(wei)道和香氣組成(cheng)的，后者是由煮(zhu)熟米(mi)飯中揮發(fā)性(xing)化合物與嗅(xiu)覺受體(ti)相互作用所賦(fu)予的，預浸泡處(chu)理會對米飯(fan)的風味(wei)產(chǎn)生較(jiao)大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將6顆完(wan)整米粒(li)原料放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡(pao)后的不(bu)同原料的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。