鹿角膠(jiao)為鹿(lu)科動(dòng)物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬(ao)煎而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃(huang)棕色或紅棕色(se)，半透明，有些(xie)上部有黃(huang)白色泡沫(mo)層; 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫，入腎(shen)、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的功(gong)能，臨(lin)床上用(yong)于虛勞羸弱，腰(yao)膝酸(suan)冷，便血(xue)尿血，崩漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具(ju)有很好的藥用(yong)價(jià)值和保(bao)健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)(jing)過很多道工(gong)序，主要(yao)包括(kuo)化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠(jiao)等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量控制(zhi)的主(zhu)要指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程中(zhong)加熱(re)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)、加熱溫度(du)的升(sheng)高，加入的輔(fu)料易(yi)引起膠類中(zhong)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)、美拉(la)德反(fan)應(yīng)等，導(dǎo)致膠類(lei)凝膠(jiao)性能(neng)的降低、顏(yan)色的(de)加深；而且現(xiàn)(xian)在膠類(lei)膏方應(yīng)用比(bi)較廣(guang)泛，在膏方(fang)加工時(shí)，酸堿輔(fu)料、加熱溫度(du)、時(shí)間也(ye)會(huì)影響膠(jiao)類產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)對(duì)加熱溫度(du)、時(shí)間與pH 值(zhi)對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的影(ying)響進(jìn)行研究(jiu)。

1 鹿角膠凝(ning)膠制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉(fen)末溶于(yu)一定體(ti)積水中，不斷攪(jiao)拌至鹿角膠*溶(rong)解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定(ding)

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探(tan)頭測(cè)(ce)定，壓頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以下4 mm，所(suo)施加的力即為(wei)凝膠強(qiáng)度，以Bloom g為(wei)單位(wei)。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱(re)溫度(du)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全部溶解，分(fen)為六等份，置(zhi)于平板(ban)電熱爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別(bie)測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱溫度(du)的升高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度先逐(zhu)漸升(sheng)高再下降(jiang)，溫度為(wei)100～110 ℃時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度較大，溫度(du)＞120 ℃時(shí)凝膠強(qiáng)度降(jiang)低比較迅(xun)速; 其可(ke)能原因: 在(zai)一定溫(wen)度范圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可促(cu)進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子間的結(jié)(jie)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠(jiao)強(qiáng)度增大，當(dāng)(dang)溫度升高(gao)一定程度，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子開始(shi)降解，破壞了(le)分子間網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全(quan)部溶解后，分為(wei)六等份(fen)，置于100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著(zhe)加熱時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間(jian)無顯著性(xing)差異(yi)，但加(jia)熱5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)較快，其可能由(you)于鹿角膠的凝(ning)膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導(dǎo)致凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)逐漸降低。

（3）不同(tong)pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待(dai)全部溶解(jie)，分為(wei)六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)加熱(re)2h，分別(bie)測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

當(dāng)pH 值(zhi)為5～8 時(shí)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值的(de)增大不斷升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐(zhu)漸降低(di)。當(dāng)溶液pH 值高于(yu)9 或低于(yu)6 時(shí)，可能(neng)由于酸堿(jian)的作用，使膠(jiao)原膠解作用(yong)強(qiáng)，次級(jí)產(chǎn)(chan)物增(zeng)多，使鹿角膠(jiao)分解為小(xiao)分子(zi)物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度下(xia)降。