? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界di四大(da)糧食(shi)作物，有著“第二(er)面包”和(he)“地下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年(nian)我國(guo)開展馬(ma)鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略，促(cu)進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展(zhan)的同(tong)時(shí)，有(you)效滿足了居民(min)對主食功(gong)能性的需求[2-3]。相(xiang)比小麥(mai)粉，紫馬鈴薯(shu)全粉具有低水(shui)分、低脂肪、高(gao)纖維的特(te)點(diǎn)，同時(shí)(shi)富含優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白、維生素(su)、礦物質(zhì)和(he)花青素，因(yin)此易于儲(chu)藏、熱量低[4]，能有(you)效預(yù)防“三(san)高”、癌癥和心血(xue)管疾病[5-6]。馬鈴薯(shu)相比小麥支鏈(lian)淀粉含量較(jiao)高并且(qie)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，因此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸(xi)水過程中黏(nian)度顯著增加(jia)[7]。馬鈴(ling)薯不含面(mian)筋蛋白，會(hui)稀釋產(chǎn)品中的(de)面筋蛋白，導(dǎo)(dao)致產(chǎn)品加工(gong)性能和品質(zhì)(zhi)的下(xia)降，例如難以成(cheng)型、蓬松(song)度低、易變(bian)干變硬(ying)等[8-9]，故(gu)馬鈴薯產(chǎn)品推(tui)廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作方法(fa)，雙面(mian)團(tuán)法工藝將(jiang)原料分為A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)行二(er)次發(fā)(fa)酵。其中面(mian)團(tuán)A由100%面粉組成(cheng)，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴薯(shu)全粉(fen)和少量面粉組(zu)成。面粉和(he)馬鈴薯全(quan)粉組分發(fā)酵過(guo)程中交互作用(yong)降低，并(bing)且能分別靈(ling)活調(diào)(diao)節(jié)發(fā)酵條件，有(you)利于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的進(jìn)一步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)考察總(zong)加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)(shi)間等對馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)影響(xiang)較大(da)的因素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評價(jià)對常(chang)規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuán)法制(zhi)作的饅(man)頭品質(zhì)進(jìn)(jin)行對比研(yan)究，探(tan)究雙面團(tuán)法(fa)工藝特(te)點(diǎn)和可行性(xing)，為高含量馬(ma)鈴薯饅頭的(de)品質(zhì)(zhi)優(yōu)化(hua)提供新的(de)參考方向。