? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)解(jie)析”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸奶的硬(ying)度、稠度(du)、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通過(guo)單因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化(hua)，并且(qie)利用電子鼻(bi)解析不同后熟(shu)時(shí)間(jian)牦牛酸奶的(de)香氣(qi)成分變(bian)化。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的優(yōu)(you)化工藝條(tiao)件為接(jie)種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛含(han)量、感官評(píng)分基(ji)本保(bao)持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子(zi)鼻傳感(gan)器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值的(de)主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化物(wu)、甲基類、硫化(hua)物和(he)醇類組成(cheng)，與市售鮮牛(niu)乳制備酸(suan)奶的香氣含量(liang)區(qū)別(bie)顯著?？梢?，含發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸(suan)奶不僅具有(you)良好的性(xing)能及風(fēng)味(wei)，而且(qie)有望對(duì)腸道(dao)健康起(qi)到有益作用。

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