? ?魚糜是一種新(xin)型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜(mi)斬拌(ban)后，加(jia)食鹽、副原料(liao)等進(jin)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚肉(rou)糊再成型后(hou)加熱，變成具(ju)有彈性的凝(ning)膠體(ti)，此類制品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚(yu)香腸(chang)、魚卷等。由于(yu)魚糜制品調(diào)(diao)理簡便，細嫩味(wei)美，又耐(nai)儲藏，頗適合城(cheng)市消(xiao)費，這類制(zhi)品即(ji)能大規(guī)模工廠(chang)化制造，又能(neng)家庭式手工生(sheng)產(chǎn)。即可(ke)提高低值魚(yu)的經(jīng)濟(ji)價值，又能為人(ren)民所接(jie)受，因而(er)是一種(zhong)很有發(fā)展前(qian)途的水產(chǎn)制(zhi)品。

? ?魚糜肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為鹽(yan)溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而(er)能溶于中性(xing)鹽溶液．并(bing)在加熱后(hou)能形成具有彈(dan)性凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)主要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即(ji)肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)，它是(shi)由肌球蛋(dan)白、肌(ji)動蛋白和肌(ji)動球蛋白組成(cheng)，是魚糜形成彈(dan)性凝膠體(ti)的主要(yao)成分。

1 儀器設(shè)(she)備及探頭(tou)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或(huo)魚糜彈性測(ce)定儀(yi)

探頭(tou)：直接(jie)5mm的球形探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測定儀

2 測定原(yuan)理

? ?在規(guī)(gui)定的條件下，使(shi)魚糜受(shou)熱凝固（制成(cheng)魚糕）后的凝(ning)膠形(xing)成能(neng)力，也稱為(wei)彈性?？捎脧?dan)性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測，凝膠強度(du)值為破斷(duan)力與破斷(duan)距離的乘積(ji)，以克.厘(li)米（g.cm）表(biao)示。

破斷力：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺與探(tan)頭的恒速相對(dui)運動，擠(ji)壓至魚(yu)糕破裂(lie)所得到的zui大力(li)，以g表示。

破斷距離(li)：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物(wu)平臺(tai)與探(tan)頭的恒(heng)速相對運動，從(cong)剛接(jie)觸魚糕至(zhi)魚糕斷(duan)裂的位移(yi)距離(li)，以cm表示。

3 測試(shi)步驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(dian)此下載）

? ?將厚度25mm的魚(yu)糕置于載物平(ping)臺上，中心對(dui)準(zhǔn)直徑5mm的球(qiu)形探頭。將(jiang)載物平臺(tai)與探頭(tou)以60mm/min的速(su)度恒(heng)定運動(dong)，直到探頭(tou)插入(ru)魚糕中(zhong)，測得破斷力(li)（以g表示，到1g）和破(po)斷距離（以(yi)cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)測定(ding)10個平(ping)行樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時，除(chu)去zui大值和zui小值(zhi)，計算(suan)其他平行樣(yang)的的平均凝膠(jiao)強度值。