? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和(he)湘潭大學(xué)化工(gong)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為(wei)"復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生(sheng)面皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌(ren)性以(yi)及熟面(mian)坯的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯和(he)透明(ming)度、黏度較高的(de)羧甲基(ji)淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(duì)比(bi)三種變性淀(dian)粉和復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表明，復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可以綜合各(ge)變性淀粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比單一變性(xing)淀粉的性質(zhì)更(geng)加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉(fen)∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明(ming)度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特性(xing)、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在(zai)面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研究(jiu)中，添加復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)有效改善(shan)面團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，提高熟(shu)面坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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