肉是人類(lei)蛋白質(zhì)、脂肪(fang)和維生素等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重(zhong)要來(lái)源，肉(rou)類食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重要(yao)的位置。在肉(rou)制品加工中(zhong)，為了提高(gao)出品率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)，常采(cai)用添加外(wai)源性物質(zhì)(zhi)的方法，其中(zhong)淀粉是(shi)凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的重(zhong)要添(tian)加物，常被(bei)用作(zuo)增稠劑來(lái)改(gai)善肉制(zhi)品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦形(xing)劑和填充(chong)劑來(lái)(lai)改善產(chǎn)品的(de)外觀形(xing)狀和出品率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠特性(xing)是肉制品加工(gong)中zui重(zhong)要的功能特性(xing)之一，它對(duì)肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和(he)感官(guan)品質(zhì)具有(you)極其(qi)重要的作(zuo)用。淀粉是肉(rou)制品(pin)加工中常用(yong)添加劑，淀粉對(duì)(dui)肌肉鹽溶(rong)性蛋白持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與色澤(ze)等性(xing)質(zhì)都有(you)影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽(yan)溶蛋白的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度用(yong)雙縮(suo)尿法測(cè)定，用牛(niu)血清白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)(zhi)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲(qu)線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加入(ru)不同(tong)質(zhì)量的(de)木薯淀粉，添加(jia)量分(fen)別為蛋(dan)白溶液(ye)質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置12 h，將溶液(ye)分裝于密封的(de)凝膠盒中(zhong)，水浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形(xing)成凝(ning)膠后取出(chu)放在4 ℃冰箱冷卻(que)待用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)定(ding)方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏(cang)的凝膠樣(yang)品于室溫下(xia)靜置(zhi)1 h，將樣品切成直(zhi)徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)(gou)儀參數(shù)如下：測(cè)(ce)試前速度1.0 mm/s，測(cè)試(shi)速度1.0 mm/s，測(cè)試后(hou)速度1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩(liang)次壓(ya)縮中停(ting)頓5s，每個(gè)測(cè)試(shi)有3個(gè)重復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀(dian)粉對(duì)(dui)豬肉鹽(yan)溶性蛋白凝(ning)膠硬(ying)度和彈(dan)性的影響(xiang)所示(shi)。結(jié)果表明(ming)，在0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著(zhe)木薯淀粉(fen)添加量增大(da)，鹽溶蛋白(bai)凝膠的硬(ying)度和(he)彈性呈(cheng)增大趨勢(shì)，當(dāng)木(mu)薯淀(dian)粉添加量為1.5%時(shí)(shi)，硬度(du)和彈性(xing)均達(dá)到zui大值(zhi)，分別為379.02g 和0.85，是未(wei)添加淀粉鹽(yan)溶蛋白凝膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯淀(dian)粉添加量超過(guo)1.5%時(shí)，凝膠的(de)硬度和彈性均(jun)呈現(xiàn)降(jiang)低趨(qu)勢(shì)，說明(ming)適量添加(jia)木薯淀(dian)粉能改(gai)善蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過(guo)量添加則會(huì)(hui)引起蛋白(bai)凝膠質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差。