南京(jing)中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)際食品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)的硬度。

近年來(lai)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用，對(dui)其開發(fā)吸引了(le)越來(lai)越多的研究(jiu)興趣(qu)。在該研(yan)究中，通(tong)過超聲(sheng)處理引(yin)起的自由(you)基聚合，三種(zhong)多酚(原花(hua)青素、兒茶素和(he)姜黃(huang)素)與谷蛋白(bai)共軛。復(fù)合物中(zhong)游離(li)氨基(ji)和巰基含量的(de)下降表(biao)明谷蛋白和多(duo)酚之間形成復(fù)(fu)合物(wu)。與多酚(fen)的共軛作(zuo)用導(dǎo)致谷(gu)蛋白氫(qing)鍵的中(zhong)斷、三(san)級和二(er)級結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及粒徑(jing)和電荷密度(du)的增加。而且(qie)，復(fù)合物(wu)的加入能夠改(gai)善冷凍面(mian)團(tuán)的(de)粘彈性，這在復(fù)(fu)合模(mo)量的(de)增加和蠕變?nèi)?rou)量的下降(jiang)中得到證實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合物在(zai)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中發(fā)揮(hui)重要作(zuo)用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻止(zhi)冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另外，復(fù)合(he)物的(de)加入也(ye)能夠改善冷凍(dong)面團(tuán)的面包(bao)體積和硬度。

如下圖所示，超(chao)聲處理谷(gu)蛋白(bai)和兒茶素或(huo)姜黃素加入(ru)的谷蛋(dan)白之間的(de)硬度沒有(you)顯著性差異(yi)。相比未加(jia)入成分的谷(gu)蛋白，原(yuan)花青素的加入(ru)能夠顯著增(zeng)加谷蛋白的(de)硬度，這表明(ming)原花(hua)青素的加入(ru)能夠強(qiáng)化冷凍(dong)面團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合物(wu)的加(jia)入能夠明顯增(zeng)加冷凍面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度，這說(shuo)明復(fù)合物能夠(gou)在冷凍面(mian)團(tuán)中(zhong)產(chǎn)生更強(qiáng)(qiang)的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃素復(fù)(fu)合物(wu)具有(you)最高硬度，這可(ke)能暗(an)示更(geng)均一的面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可能阻止冷(leng)凍期(qi)間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原(yuan)花青素/兒茶素(su)/姜黃素的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得的谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒茶素/姜黃(huang)素的復(fù)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound