雞蛋(dan)是人們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中膳(shan)食蛋白(bai)的重要(yao)來源，也是已(yi)知天然的、營(yíng)養(yǎng)(yang)全面的食(shi)品之(zhi)一。除含大量蛋(dan)白質(zhì)外(wai)，雞蛋還含有(you)豐富的磷(lin)酯類和固醇(chun) 等 重 要(yao) 營(yíng) 養(yǎng) 素， 被 譽(yù) 為(wei) “ 理 想 的 滋(zi) 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)主要由卵白蛋(dan)白和卵黃(huang)蛋白(bai)組成，其功能(neng)特性如凝(ning)膠性(xing)、起泡(pao)性、乳(ru)化性等(deng)在食(shi)品工(gong)業(yè)中應(yīng)(ying)用相當(dāng)廣泛，對(duì)(dui)蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品(pin)的加工(gong)與品質(zhì)(zhi)控制(zhi)具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理特(te)性，可通過儀(yi)器和感官(guan)分析進(jìn)(jin)行量化評(píng)(ping)判。 蛋干是以蛋(dan)液為主(zhu)要原料，通過加(jia)熱成型、鹵(lu)制、烘(hong)烤等(deng)工藝制備而成(cheng)的一(yi)種休閑蛋(dan)制品。 因具有(you)攜帶(dai)方便、保質(zhì)(zhi)期長(zhǎng)(zhang)、風(fēng)味*等特點(diǎn)，蛋(dan)干類產(chǎn)品(pin)深受消費(fèi)(fei)者歡(huan)迎。 然(ran)而，市(shi)面上的(de)蛋干產(chǎn)品大(da)多存(cun)在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不佳問(wen)題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足，品(pin)質(zhì)有待進(jìn)一(yi)步改(gai)善。 就蛋(dan)液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠而(er)言，硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、持水性(xing)等參數(shù)(shu)對(duì)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起著至關(guān)(guan)重要(yao)的作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)中，咀(ju)嚼性、硬(ying)度與(yu)彈性(xing)是較(jiao)為重要的(de)指標(biāo)。 咀嚼(jue)性是模(mo)擬將樣(yang)品咀嚼至可吞(tun)咽時(shí)需(xu)做的功(gong)，與硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈性有關(guān)(guan)；彈性是表示(shi)樣品經(jīng)壓(ya)縮后(hou)恢復(fù)為原狀的(de)能力；硬度與(yu)凝膠(jiao)強(qiáng)度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越(yue)大意味著凝膠(jiao)體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)(shi)。持水性是蛋白(bai)質(zhì)重要的功能(neng)性質(zhì)之一，同(tong)時(shí)也是蛋(dan)制品加工中(zhong)重要的物(wu)理參數(shù)(shu)，持水(shui)性的大小與凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)明顯相(xiang)關(guān)。 目前，有關(guān)(guan)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性的(de)研究主(zhu)要以(yi)蛋清為對(duì)象(xiang)，通過添加不同(tong)比例的磷酸鹽(yan)、食用膠，研(yan)究其對(duì)凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)的影響；而針(zhen)對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠性能改善的(de)報(bào)道(dao)相對(duì)較少。 結(jié)冷(leng)膠作為一種(zhong)新型(xing)的微生物胞外(wai)多糖，用途非常(chang)廣泛(fan)，在食品領(lǐng)域主(zhu)要用作增稠劑(ji)、凝結(jié)劑(ji)等。 研究表明，結(jié)(jie)冷膠對(duì)(dui)蛋白凝膠性(xing)能具有明顯(xian)的改善(shan)效果，但在復(fù)(fu)配蛋液(ye)中的應(yīng)用研究(jiu)尚未見(jian)相關(guān)(guan)報(bào)道(dao)。 本研(yan)究以雞(ji)蛋蛋清、蛋黃液(ye)為原料，通過調(diào)(diao)整復(fù)配蛋(dan)液中蛋黃比例(li)和結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉添加量(liang)來制(zhi)備復(fù)配(pei)蛋液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠，分(fen)析凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、色(se)差與持水性；采(cai)用響應(yīng)面(mian)分析方法(fa)，以凝膠咀嚼(jue)性為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)，對(duì)蛋黃比(bi)例和(he)結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉(na)的添(tian)加量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以期為休(xiu)閑蛋制品(pin)的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升提(ti)供理論參考與(yu)技術(shù)支(zhi)撐。