糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其(qi)質(zhì)量直接決(jue)定著(zhe)白酒的優(yōu)劣(lie)，如果糟(zao)醅中(zhong)糧粉(fen)過多，就(jiu)會(huì)使糟醅的(de)通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死板，不利(li)于微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如(ru)果糟醅中糠(kang)殼量過高就會(huì)(hui)使糟醅過于(yu)疏松、且柔熟(shu)度不(bu)夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)主要(yao)依靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師各說法(fa)，主觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)偏差(cha)，很難(nan)形成系統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分析(xi)儀器(qi)，可將(jiang)感官量化，其結(jié)(jie)果客觀，不受主(zhu)觀因素(su)的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢測(cè)(ce)各種食(shi)品的感官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭(tou)

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放于(yu)壓盤(pan)探頭的(de)正下方，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析（TPA）測(cè)(ce)試，然后(hou)設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒(jiu)糟主要是(shi)由糠殼、糧(liang)粉、水在特定(ding)環(huán)境中經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)后獲得，由(you)于原料中有(you)糠殼使酒糟(zao)具有較高的(de)硬度(du)，也就是常說(shuo)的骨力。硬度(du)是糟醅中各(ge)物質(zhì)含(han)量和(he)成分差異的(de)評(píng)估(gu)指標(biāo)，評(píng)價(jià)糟(zao)醅的疏松度(du)，配料的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸引力，可評(píng)(ping)價(jià)糟醅的(de)發(fā)酵(jiao)情況及(ji)糟醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出窯(yao)糟、入窯糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在(zai)性質(zhì)(zhi)、配料(liao)的合理性(xing)。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)(shi)表面(mian)的結(jié)實(shí)程(cheng)度對(duì)外界壓(ya)力的抵抗能力(li)，在生產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)出(chu)糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的(de)疏松度及發(fā)(fa)酵情況(kuang)。