? ? ? 榨菜(cai)是以莖瘤芥的(de)瘤莖為(wei)原料，經(jīng)過(guo)整理脫水等(deng)工藝(yi)腌制(zhi)的一種具(ju)有輕微(wei)乳酸發(fā)酵的蔬(shu)菜腌制品，是中(zhong)國(guó)*的腌制(zhi)蔬菜之一，與(yu)歐洲酸菜、日(ri)本醬菜并稱為(wei)世界三大名腌(yan)菜。榨菜中(zhong)含有的化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十(shi)種之多(duo)，如蛋白質(zhì)、糖類(lei)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水(shui)解后會(huì)(hui)產(chǎn)生谷(gu)氨酸、胱(guang)氨酸等17種氨基(ji)酸，使榨菜更(geng)加鮮香。

? ? ?榨菜的品質(zhì)(zhi)決定人們(men)對(duì)它的喜(xi)愛程(cheng)度。目(mu)前，對(duì)榨(zha)菜的測(cè)(ce)定主要依靠感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)來實(shí)(shi)現(xiàn)。但是(shi)感官評(píng)定方法(fa)主觀性強(qiáng)、評(píng)判(pan)標(biāo)準(zhǔn)模糊(hu)、評(píng)定結(jié)果差(cha)異大(da)，并且需要(yao)有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuan)家進(jìn)行評(píng)(ping)判，成本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定方法(fa)相對(duì)客觀準(zhǔn)(zhun)確、可靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)品質(zhì)的(de)測(cè)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致的(de)形狀，用于TPA測(cè)定(ding)和穿刺測(cè)試。將(jiang)榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀，用于(yu)咬合測(cè)試。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）TPA測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試結(jié)(jie)果：榨菜的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/2探頭

將制備(bei)好的榨(zha)菜樣品(pin)放于2mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：穿刺

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的穿刺力(li)等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的榨(zha)菜樣品(pin)放于(yu)鉗口探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：咬(yao)合

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜(cai)的剪(jian)切力、脆性(xing)等指標(biāo)