近日，上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公(gong)司與華南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海洋學(xué)(xue)院合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中(zhong)國漁(yu)業(yè)質(zhì)量(liang)與標準》發(fā)(fa)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進展(zhan)"的綜述論文(wen)。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、味道鮮(xian)美，且具(ju)有低脂肪、低熱(re)量、高蛋(dan)白等特(te)點，備受消費者(zhe)青睞(lai)［１］ 。然而，隨著人們(men)生活水平的(de)不斷提(ti)高，人們對水(shui)產(chǎn)品的需求已(yi)由數(shù)量(liang)向質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國漁業(yè)統(tǒng)計(ji)年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量(liang)占國內(nèi)(nei)水產(chǎn)(chan)品總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成為(wei)中國絕大(da)多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要來(lai)源。人們(men)對水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意(yi)味著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的發(fā)展(zhan)方向也將以(yi)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目(mu)標。值得一(yi)提的是，近年來(lai)關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研究更傾向(xiang)于以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表的(de)質(zhì)量指標(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)評價水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一個(ge)重要指標，其(qi)評價方法包括(kuo)感官評定和(he)儀器(qi)分析。感(gan)官評定(ding)需要豐(feng)富的評定經(jīng)驗(yan)，費時費(fei)力，而且(qie)人的主觀差異(yi)較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)(wen)定。相比之(zhi)下，儀器(qi)分析可(ke)以通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果(guo)客觀且時效(xiao)性強。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是一種能(neng)將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)(chan)品等做出客(ke)觀評估的物(wu)性分析儀器(qi)。其通過(guo)模擬人(ren)的觸覺，結(jié)合(he)力學(xué)特性(xing)，分析檢測觸覺(jue)中的物(wu)理特征，具有(you)客觀(guan)、易操(cao)作和物性指標(biao)數(shù)據(jù)易量化等(deng)特點。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領(lǐng)域也得到(dao)了越來越多的(de)應(yīng)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的應(yīng)用(yong)研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)(tong)歸納(na)報道。另外(wai)，在水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guo)程中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到品(pin)種、飼(si)料、養(yǎng)殖模(mo)式、生(sheng)長階段和(he)地區(qū)等因素(su)的影(ying)響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進展(zhan)缺乏系統(tǒng)梳理(li)。因此，本研究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原理、應(yīng)用(yong)到評(ping)估水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)展開論述(shu)。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔(ba)和上海(hai)保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)主要由主機、力(li)量感應(yīng)元、探頭(tou)和附件等硬件(jian)以及專用(yong)軟件組成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟硬程度和(he)測試指標(biao)可以選擇(ze)不同規(guī)格的力(li)量感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的探(tan)頭（針型探(tan)頭、球形(xing)探頭(tou)、錐形探頭和(he)圓柱形(xing)探頭(tou)等）。一般選用(yong)柱形探頭進行(xing)壓縮模式的測(ce)試，檢測抗(kang)壓效(xiao)果；使(shi)用柱(zhu)形、錐(zhui)形探頭可(ke)以進行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）測試；采用(yong)斜刀口探頭(tou)進行剪(jian)切力測試(shi)，檢測肉質(zhì)的(de)韌度；使(shi)用針(zhen)狀、錐狀探頭進(jin)行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(ji)上有(you)一個上(shang)下移動的機械(xie)臂，機械(xie)臂和測試探頭(tou)連接(jie)處有一(yi)個力量(liang)感應(yīng)元，能(neng)夠感(gan)應(yīng)樣品對探頭(tou)的反作用力。力(li)量感應(yīng)元(yuan)將這種力(li)學(xué)信(xin)號傳輸給電腦(nao)，然后通(tong)過電腦上的(de)專用軟件將其(qi)轉(zhuǎn)換成相應(yīng)(ying)的數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快(kuai)速直觀地描述(shu)樣品的(de)受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年(nian)來質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日趨(qu)增多(duo)，且許多研(yan)究已(yi)直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)是zui常用的一種(zhong)評價水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的方法(fa)，目前(qian)，已有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅非魚(yu)、鯉、克(ke)氏原螯(ao)蝦 和泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過(guo)TPA進行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年(nian)提出(chu)［１４］ ，又被稱為“兩次(ci)咀嚼實驗"，主(zhu)要通(tong)過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運動(dong)，對固體或半固(gu)體樣品(pin)進行兩次壓(ya)縮，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣品(pin)第一次下壓(ya)完成后回(hui)到樣品(pin)的起(qi)始高度(du)，然后間隔(ge)幾秒再對(dui)樣品進行第(di)二次下壓；兩(liang)次下壓相同的(de)形變或者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測試整(zheng)個過程(cheng)需與計算機連(lian)接，通(tong)過計(ji)算機(ji)內(nèi)的配套(tao)軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)測(ce)試特征曲線(xian)，從中可(ke)以獲得質(zhì)構(gòu)(gou)特征參(can)數(shù)，如(ru)脆度、硬度、彈(dan)性、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝聚性）、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)（膠粘性）、黏性(xing)（黏附(fu)性）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參數(shù)(shu)及其定(ding)義如圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈性(xing)指標是指經(jīng)(jing)過壓縮以后變(bian)形樣(yang)品在(zai)去除變(bian)形力后恢(hui)復(fù)到變形前(qian)的高度比(bi)率。需(xu)要注意的是(shi)，有些(xie)品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將彈性(xing)指標定義為(wei)圖２ 中的長度(du)２，從而導(dǎo)(dao)致彈(dan)性從無單位變(bian)成長度單位，咀(ju)嚼性的數(shù)值和(he)單位(wei)也隨之發(fā)生變(bian)化。

除TPA法外，剪(jian)切力(li)法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(ce)中一種(zhong)常用方法。剪(jian)切力法(fa)是采用(yong)一定鈍度(du)的刀具切斷一(yi)定粗細肉樣品(pin)的力來反映肉(rou)樣品的(de)嫩度［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇(huan)、南美(mei)白對蝦肌肉(rou)嫩度上即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因素

諸多(duo)因素會(hui)影響水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)，如(ru)養(yǎng)殖品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模(mo)式、養(yǎng)殖對象(xiang)及養(yǎng)殖對(dui)象生長階段(duan)等，通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以分析在(zai)某一影響因素(su)下水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)(yang)成分的(de)相關(guān)性

當質(zhì)(zhi)構(gòu)存(cun)在差異(yi)時，水產(chǎn)(chan)品肌肉營養(yǎng)(yang)成分(fen)也不(bu)盡相(xiang)同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究(jiu)影響脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的因素時(shi)發(fā)現(xiàn)，魚肉(rou)硬度與其水(shui)分含量(liang)呈負相關(guān)(guan)。Ｗｕ 等［２３］ 在對草(cao)魚的研究(jiu)中也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青(qing)魚的硬度與脂(zhi)肪含(han)量成反(fan)比。最新研(yan)究報道［２５］ ，當鳙肌(ji)肉粗蛋(dan)白顯著降低時(shi)，運用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試出的肌(ji)肉硬度和(he)咀嚼性也表(biao)現(xiàn)出(chu)一致(zhi)趨勢。由此(ci)推測，借助質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測出(chu)的硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水分、粗(cu)脂肪成反比(bi)，粗蛋白成正(zheng)比。

２.２　不同(tong)品種對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀(yi)在反映不同品(pin)種水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)上可靠(kao)性強，且普遍與(yu)魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌與漂浮性(xing)卵翹嘴鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌肌(ji)肉平(ping)均硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性均低于漂浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌。硬(ying)度和彈性(xing)是決定魚肉品(pin)質(zhì)的(de)主要感(gan)官指標，肌肉硬(ying)度和(he)彈性(xing)高則口感(gan)好［８］ 。提示(shi)漂浮(fu)性卵翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)于(yu)粘性(xing)卵翹嘴鲌(ba)，這與(yu)前者肌纖維直(zhi)徑更小、系水力(li)更強、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果相(xiang)一致。林(lin)婉玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究(jiu)了彩鯛和(he)普通羅非(fei)魚不同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背(bei)部的硬度、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘(zhan)性和(he)咀嚼性同(tong)樣比普(pu)通羅非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉(rou)則是(shi)硬度、膠粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個(ge)部位(wei)的水(shui)分比(bi)普通(tong)羅非魚(yu)低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好與水(shui)分更低的相(xiang)關(guān)性與一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對(dui)脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚與(yu)普通(tong)尼羅(luo)羅非魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性進行了比(bi)較研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)生鮮肉和熟(shu)肉在硬度、膠(jiao)黏性(xing)和咀(ju)嚼性上顯著高(gao)于普通尼(ni)羅羅(luo)非魚，同時其熟(shu)肉彈性也(ye)顯著高于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚和(he)普通(tong)尼羅羅非魚(yu)肌肉。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和(he)剪切力(li)法來對比(bi)福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切力(li)、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼(jue)性指標分(fen)別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著(zhu)高于黃河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度(du)、膠黏性、咀嚼(jue)性均與粗(cu)蛋白、粗脂肪(fang)含量呈顯著正(zheng)相關(guān)，而黏(nian)附性與粗(cu)脂肪含(han)量呈負(fu)相關(guān)。由上(shang)可知，不同品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)存(cun)在明顯差異(yi)，且大(da)部分(fen)研究中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚肉營養(yǎng)組分(fen)存在(zai)一致性相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以反映出不(bu)同飼料喂(wei)養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別，不(bu)少研究(jiu)已直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)來評估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。劉(liu)永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻田(tian)養(yǎng)蝦模(mo)式下飼喂５ 種飼(si)料（飼喂玉米(mi)粉、飼(si)喂大豆(dou)粉、飼喂添加復(fù)(fu)方黃芪多(duo)糖的商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼(si)料Ａ 和飼喂商品(pin)飼料(liao)Ｂ）和不(bu)飼喂飼料(liao)自由(you)采食的養(yǎng)殖(zhi)克氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂(wei)大豆粉克(ke)氏原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚性(xing)、膠著(zhe)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組(zu)，以此判斷其口(kou)感優(yōu)(you)于其(qi)他組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究(jiu)了不同脂(zhi)肪源(yuan)飼料（含(han)有６％魚油、大豆油(you)、花生(sheng)油、玉米油(you)或棕櫚油的等(deng)氮等能飼(si)料）對(dui)中國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源飼料對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍肌(ji)肉硬(ying)度、膠著性基(ji)本沒有顯著影(ying)響，棕櫚油組(zu)中國臺灣泥鰍(qiu)彈性和(he)咀嚼性最高，也(ye)因此認為棕(zong)櫚油(you)對中國臺灣(wan)泥鰍肌(ji)肉品質(zhì)具(ju)有改善作用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂鮮(xian)活餌料和人(ren)工配合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)攝食(shi)人工飼料組鱖(gui)肌肉的硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性及回(hui)復(fù)性(xing)分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著(zhu)高于鮮活餌(er)料組，從而判(pan)斷人工(gong)飼料組肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)(you)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替代(dai)大豆(dou)粕和菜籽(zi)粕對羅非(fei)魚肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代(dai)組和１００％ 蠶豆粉(fen)替代組硬度顯(xian)著高于對照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組(zu)咀嚼性、膠著(zhe)性和粘附性(xing)顯著高于(yu)對照(zhao)組，由(you)此判斷蠶豆粉(fen)替代大豆粕和(he)菜籽粕可改(gai)善羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋白分(fen)別替代０％、５０％、７５％ 對歐洲(zhou)鱸魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響發(fā)(fa)現(xiàn)，在(zai)冰凍(dong)儲存０ 天和２ 天(tian)時，０％替(ti)代組全魚硬度(du)最高；類似地(di)，生魚片則在冰(bing)凍２ 天時，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯著高(gao)于７５％ 替代(dai)組，因此判(pan)斷飼(si)喂含２０％魚粉(fen)飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中補(bu)充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天后，隨著(zhe)亮氨(an)酸補(bu)充量從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌(ji)肉剪切(qie)力、硬度和咀(ju)嚼性隨之增(zeng)加。其中(zhong)，飼喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大口(kou)黑鱸具有(you)最高的肌(ji)肉硬(ying)度、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和剪切力(li)，同時測定(ding)該組蒸發(fā)(fa)損失(shi)和汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反(fan)映水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)上與(yu)其他(ta)參數(shù)結(jié)果相一(yi)致且可靠(kao)性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模式是指某(mou)一特定(ding)條件下，使(shi)養(yǎng)殖(zhi)生產(chǎn)(chan)達到(dao)一定產(chǎn)量而(er)采用的(de)經(jīng)濟與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)(gui)范化養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)殖(zhi)模式下(xia)，水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)也呈現(xiàn)出(chu)不同的變化，從(cong)而一(yi)定程度(du)反映養(yǎng)(yang)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的差異時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石(shi)鯛魚片硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性及回(hui)復(fù)性指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和(he)０． ３０６），且在硬(ying)度和回(hui)復(fù)性上(shang)存在顯著差異(yi)。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚片的咀嚼(jue)性更(geng)好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研(yan)究普通池塘(tang)養(yǎng)殖和(he)種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)對草(cao)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響時發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬度(du)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于(yu)普通池塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖模(mo)式更(geng)佳，這與種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚運動(dong)能力增強，消耗(hao)更多(duo)的能量用(yong)以競爭和生存(cun)，從而(er)使得草魚肉(rou)的肌纖(xian)維更致(zhi)密的推(tui)測相一(yi)致。周聃(dan)等［３３］ 分析了(le)同一飼料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高于(yu)池塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚肉(rou)硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)聚(ju)性之間差異不(bu)顯著，客觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州鱸(lu)魚肉(rou)質(zhì)更(geng)好。沈敏(min)等［３４］ 研(yan)究了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡納(na)濱對蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低(di)鹽生(sheng)蝦，客觀(guan)表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式對(dui)蝦品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有(you)沉淀池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉(chen)淀池的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不(bu)帶沉淀池的(de)生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌(ji)肉硬度(du)、膠著性(xing)和咀(ju)嚼性顯著高于(yu)帶有沉淀(dian)池的(de)生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)，客觀(guan)表明不(bu)帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)可能更好(hao)。

２.５　不同生長階(jie)段對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階段呈(cheng)現(xiàn)不同(tong)變化，已(yi)有不少研究(jiu)利用(yong)這些參數(shù)(shu)來評(ping)判養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜等［３６］ 分析(xi)了不同生(sheng)長階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅氏沼蝦(xia)shouci采樣(yang)（生長初期）肌(ji)肉硬度最小，１５ 天(tian)后硬度(du)快速增加，隨(sui)后硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^說明(ming)生長(zhang)初期(qi)羅氏沼(zhao)蝦生(sheng)長快，肉(rou)質(zhì)變化大，導(dǎo)致(zhi)硬度和(he)彈性增(zeng)加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究了不(bu)同脆化階(jie)段草(cao)魚肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化(hua)。研究分(fen)為對照(zhao)組和(he)蠶豆組，對照組(zu)草魚１５０ 天均(jun)攝食人工配合(he)飼料；蠶(can)豆組(zu)草魚前１２０ 天飼(si)喂蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生產(chǎn)(chan)實踐轉(zhuǎn)投人工(gong)配合(he)飼料。每隔(ge)３０ 天采取草魚(yu)背部肌肉(rou)樣品(pin)１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時(shi)，蠶豆(dou)組草(cao)魚肌肉彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性(xing)顯著(zhu)高于對照組，且(qie)硬度高(gao)于對(dui)照組，但無(wu)顯著性(xing)差異。隨(sui)著脆化(hua)時間的延(yan)長，蠶豆組草魚(yu)肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性顯著增加(jia)。但９０ 天(tian)和１２０ 天(tian)蠶豆組草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無顯著性(xing)差異，通過參數(shù)(shu)說明飼喂９０ 天蠶(can)豆即可(ke)達到脆化(hua)目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

不同(tong)地區(qū)(qu)由于地理環(huán)境(jing)或水質(zhì)差異也(ye)會對水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響。徐(xu)晨等［３８］ 比較研究(jiu)了南(nan)京浦(pu)口、蘇州太湖和(he)宿遷泗洪(hong)地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個地區(qū)(qu)的小龍(long)蝦經(jīng)過沸水(shui)熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾部第(di)３ 節(jié)肌肉進行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測定。結(jié)果表明(ming)，相比南(nan)京浦口(kou)和蘇州太湖(hu)地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦(xia)尾肉硬度(du)和咀嚼性較高(gao)。在剪(jian)切力指標上，宿(su)遷泗洪小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉的剪(jian)切力(li)均高(gao)于南京浦口和(he)蘇州太(tai)湖小龍(long)蝦，且蘇州太(tai)湖小龍(long)蝦尾(wei)部肌(ji)肉剪切力最小(xiao)，說明小(xiao)龍蝦質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因素影(ying)響。張素珍等(deng)［３９］ 探究(jiu)了青海(hai)省龍羊峽(xia)、拉西瓦和(he)公伯(bo)峽３ 個水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖虹鱒的(de)肌肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明(ming)龍羊峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體虹(hong)鱒的硬(ying)度、咀嚼性和(he)彈性高于其他(ta)兩個地區(qū)，且在(zai)彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)上與其他兩(liang)個地區(qū)(qu)呈顯著性差(cha)異，通過參數(shù)(shu)說明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三(san)倍體虹鱒(zun)肌肉品(pin)質(zhì)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳等(deng)［４０］ 在研究浙(zhe)江省(sheng)慈溪市、江(jiang)蘇省(sheng)鹽城市、山(shan)東省東營市３ 個(ge)不同地(di)理居(ju)群泥螺肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪居群泥(ni)螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性均顯著高(gao)于鹽城居群(qun)泥螺和東營居(ju)群泥螺(luo)，但鹽城居(ju)群泥(ni)螺和東營(ying)居群泥(ni)螺之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語(yu)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指標，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價(jia)提供了一(yi)種有力工具(ju)。本研究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)造及(ji)原理入手，通(tong)過質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異(yi)并進(jin)行歸納整理，對(dui)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀分析(xi)五種因素對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的進展進(jin)行系(xi)統(tǒng)梳理，同(tong)時還探討了(le)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信度(du)及其與(yu)其他參數(shù)(shu)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在為養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)研究提(ti)供參考借鑒。當(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用已經(jīng)(jing)越來(lai)越普(pu)及，相關(guān)(guan)研究也(ye)已不斷深(shen)入。不過(guo)，仍然(ran)存在一(yi)些不足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標除(chu)了受到品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地(di)區(qū)因素的影(ying)響，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精密(mi)度、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測試(shi)條件、樣品(pin)制備方法等的(de)影響(xiang)，因此，在研究不(bu)同品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼料(liao)、生長階段(duan)和地區(qū)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)時，我們(men)需要考慮消除(chu)其他因素對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影(ying)響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)和測試條(tiao)件（例如測試速(su)度、形變量）對(dui)不同水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響研究較(jiao)少，需在(zai)今后進行深入(ru)研究來確定(ding)不同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性所(suo)需探頭(tou)和zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國家標準(zhun)和行業(yè)標準較(jiao)少，目前只(zhi)有冷凍魚(yu)糜國家標(biao)準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚糜(mi)中國水產(chǎn)行業(yè)(ye)標準(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更(geng)多高校、科研(yan)院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多方(fang)合作共同(tong)制定(ding)更多相關(guān)標(biao)準，從而推(tui)動水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)試的(de)標準(zhun)化，促(cu)進水產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的等(deng)級分(fen)級和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的(de)發(fā)展。補足諸(zhu)方面不足(zu)，不僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提供更(geng)精確的(de)依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更(geng)廣闊的應(yīng)用空(kong)間。

參考文(wen)獻：楊佳雯(wen)，游水平，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究(jiu)進展. 《中國(guo)漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標準》，2024年