? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的(de)瘤莖為(wei)原料，經(jīng)過(guo)整理脫水等工(gong)藝腌制的一種(zhong)具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌制品(pin)，是中國*的腌(yan)制蔬菜(cai)之一，與(yu)歐洲酸菜、日(ri)本醬菜并稱為(wei)世界三大(da)名腌(yan)菜。榨菜中含有(you)的化學成(cheng)分達幾(ji)十種之多(duo)，如蛋白(bai)質(zhì)、糖(tang)類、維生素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋白質(zhì)在(zai)水解后(hou)會產(chǎn)(chan)生谷氨酸、胱(guang)氨酸等17種氨基(ji)酸，使榨菜(cai)更加鮮香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決(jue)定人們對它的(de)喜愛程(cheng)度。目前，對(dui)榨菜的(de)測定主要(yao)依靠(kao)感官評價(jia)來實現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評定方法(fa)主觀性強(qiang)、評判標(biao)準模糊、評定結(jié)(jie)果差異(yi)大，并(bing)且需(xu)要有經(jīng)驗的專(zhuan)家進(jin)行評(ping)判，成本(ben)較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定方法相(xiang)對客觀準確(que)、可靠性強，廣(guang)泛應用于(yu)食品品質(zhì)的(de)測定。

1 樣品準備

? ? ? 將榨菜(cai)切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小一致的(de)形狀(zhuang)，用于TPA測定和(he)穿刺測試。將(jiang)榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形(xing)狀，用于咬(yao)合測試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探(tan)頭

將制備(bei)好的榨菜樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

測試(shi)結(jié)果：榨菜的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biao)

（2）穿刺(ci)測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/2探(tan)頭

將制備(bei)好的榨(zha)菜樣品放于2mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：穿刺(ci)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：榨菜(cai)的穿刺力(li)等指標

（3）咬合測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜樣品放(fang)于鉗口(kou)探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：咬合(he)

測試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜(cai)的剪(jian)切力(li)、脆性等指標