掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓(yuan)而細(xì)的(de)，也有(you)寬而扁的(de)，主要品(pin)種有普通(tong)掛面、花(hua)色掛面(mian)、手工掛面(mian)等；按(an)輔料的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿(luo)卜掛面、海帶(dai)掛面、賴氨酸(suan)掛面(mian)等。目前，掛面(mian)已形成主食(shi)型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)(yang)型、保健型等共(gong)同發(fā)展的(de)格局(ju)。掛面因(yin)口感好、食(shi)用方便、價(jià)(jia)格低(di)、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們喜愛(ài)(ai)的主要面食之(zhi)一。

掛面的感官評(píng)(ping)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉》中(zhong)的面條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢(jian)測(cè)人員憑(ping)借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行(xing)感官評(píng)(ping)分，對(duì)評(píng)(ping)分人員要(yao)求高(gao)，可描述性(xing)比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物(wu)性測(cè)(ce)試儀(yi)）是較先進(jìn)(jin)的檢測(cè)設(shè)(she)備，可對(duì)食品的(de)物性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確表(biao)述，是(shi)的感官量(liang)化測(cè)量(liang)儀器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以檢測(cè)掛(gua)面的硬度、咀(ju)嚼性、黏著(zhe)性等(deng)，能夠客觀準(zhǔn)(zhun)確地反(fan)映掛面的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)方(fang)法已經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美國(guó)(guo)谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分(fen)析化學(xué)家協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guó)材料(liao)試驗(yàn)協(xié)會(huì)(hui)）、ISO 等和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法將掛面(mian)煮熟后，取(qu)5 根外觀完整的(de)面條備用(yong)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

? ?

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩(liang)次檢測(cè)(ce)的誤差(cha)均＜1.8%，而人工評(píng)分(fen)兩次的誤(wu)差比較大，zui高(gao)達(dá)到12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)有效提高(gao)掛面感官(guan)檢測(cè)的(de)準(zhǔn)確度(du)，方便檢驗(yàn)(yan)人員操作(zuo)。