腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之一(yi)，具有(you)悠久的歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋(dan)具有“鮮、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油"六大特點(dian)，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露(lu)水狀油(you)珠，味道鮮美(mei)。對于腌蛋來(lai)說，不論(lun)蛋清還是(shi)蛋黃(huang)，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)(zhi)量評價的一個(ge)非常重(zhong)要的方面，感(gan)官評價(jia)方法(fa)是目前較常用(yong)的評價(jia)其質(zhì)地的重(zhong)要方法(fa)。但是感官評(ping)價過程(cheng)復(fù)雜，不便于經(jīng)(jing)常的(de)廣泛(fan)地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可(ke)以將樣品(pin)的物性特(te)點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描述(shu)，是感(gan)官量化的測定(ding)工具(ju)。

腌蛋(dan)的感官評價(jia)使用質(zhì)地剖(pou)面分析法(fa)，實驗使用(yong)0～15 標(biāo)尺，0和15 分別(bie)表示(shi)非常(chang)小和非常大(da)。使用(yong)的描述詞(ci)匯、定義(yi)和參照物見(jian)表2。招募了6 名(ming)食品專業(yè)的(de)學(xué)生(sheng)( 4 名女性、2 名男性(xing)) 作為(wei)評審員，進(jìn)行(xing)6 次重復(fù)實(shi)驗。感官評(ping)價時，蛋清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組(zu)的選拔和培訓(xùn)(xun)以及整個感官(guan)評定的過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進(jìn)(jin)行。

1、儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：在測試時(shi)，蛋清(qing)被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個水(shui)平測試6 次。將蛋(dan)清放于P/36R柱(zhu)型探(tan)頭的正(zheng)下方。測試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：由于蒸(zheng)熟后(hou)蛋黃松軟易(yi)碎，不宜(yi)直接使用柱形(xing)探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)測試，使用(yong)P/BC 探頭(tou)進(jìn)行切割測試(shi)在測試時，蛋(dan)黃被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個水平(ping)測試6 次(ci)。測試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：單次下(xia)壓

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%